Poivre

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Trois sortes de poivres : poivre vert en grains (en haut), poivre long (à droite) et poivre du Sichuan (en bas).

Le poivre est une épice, au goût chaud, fort, et piquant. C'est une des épices les plus connues et les plus utilisées dans le monde. Il provient d'une plante appelée poivrier.

Il existe plusieurs sortes de poivre : les différentes espèces de poivrier produisent des variétés différentes de poivres. D'autres épices, provenant d'autres plantes, et dont le goût rappelle celui du poivre, sont également appelées « poivre », même si elles n'en sont pas réellement.

Afin de développer ses arômes, le poivre doit être moulu au dernier moment avant de s'en servir.

Les différentes sortes de poivre

Le poivrier noir (Piper nigrum) est cultivé dans les régions tropicales. Ici, à la Réunion.

Les variétés du poivrier noir

Le poivrier noir est une plante, dont le nom scientifique est Piper nigrum. C'est une liane qui est beaucoup cultivée de par le monde : on le fait pousser sur un support appelé treille. À partir de l'âge de sept ou huit ans, le poivrier produit des grappes de petits fruits verts, qui donnent différentes variétés de poivre, selon la façon dont ils sont préparés :

Les trois variétés de poivres obtenues à partir du poivrier noir : poivre vert, poivre blanc et poivre noir

Les autres poivres

Dans la famille du poivrier (les pipéracées), il existe aussi d'autres espèces de plantes, qui donnent elles aussi des variétés différentes de poivre. Ce sont :

Les « faux poivres »

Certaines épices au goût piquant, proche de celui du poivre, ou utilisé comme tel, ne viennent pas des poivriers, mais d'autres plantes : ce ne sont donc pas de "vrais" poivres. Parmi ces espèces, on peut citer notamment :

Histoire

Le poivre de Jamaïque, ou piment de Jamaïque, a été découvert et ramené par Christophe Colomb, lors de ses voyages en Amérique. Bien qu'il ne s'agisse pas de poivre, il lui a donné le nom de "poivre" pour lui donner plus de valeur.
Pierre Poivre, qui a réussi à cultiver la noix de muscade, et même le poivre, à l'île Maurice. Mais il ne faut croire que son nom ait été donné au poivre !

Durant l'Antiquité et le Moyen Âge, les épices, et tout particulièrement le poivre, étaient des marchandises très rares et chères, importées d'Asie. À cette époque, on ne disposait pas des moyens modernes pour conserver les aliments, surtout la viande. Les épices servaient non seulement à donner du goût à un plat, mais aussi à conserver les aliments, ou à masquer le goût d'une viande pas très fraîche.

Au Moyen Âge, le poivre était si cher que l'on avait l'habitude de dire "cher comme poivre", pour parler de quelque chose de très cher. C'est également de cette époque que date l'expression payer en épices, qui s'est quelque peu modifiée pour devenir "payer en espèces".

Le poivre est, avec la cannelle, une des épices qui sont connues depuis le plus longtemps : le philosophe grec Théophraste en parle, au IVe siècle avant J.-C., sous le nom de peperi.

Selon une légende, Cléopâtre aurait séduit Jules César au moyen de plats riches en poivre, réputé pour ses vertus aphrodisiaques.[1]

Le poivre long a été une des premières épices importées en Europe. Son nom indien, pippali, est d'ailleurs à l'origine du mot peperi. Il sera peu à peu remplacé par les autres variétés de poivres, notamment le poivre noir, et oublié pendant longtemps : en effet, contrairement au poivre en grains, le poivre long n'est pas très facile à moudre....

Ce sont les marchands arabes qui vont, durant longtemps, contrôler la route des épices, par laquelle l'Europe et le Moyen-Orient sont approvisionnés en poivre et autres épices, jusqu'au XIIème siècle, au cours des croisades. Au XVe siècle, les Portugais tentent d'ouvrir une nouvelle route pour l'approvisionnement des épices, par voie maritime, cette fois. C'est l'époque des grandes découvertes maritimes, et des grands explorateurs, comme Vasco de Gama, qui atteindra l'Inde en 1498, en passant par le cap de Bonne Espérance (au sud de l'Afrique), et ouvrira une autre voie d'approvisionnement des épices.

En 1492, Christophe Colomb cherche également à rejoindre l'Inde et ses épices, en empruntant une autre route, faisant le tour du monde. Il découvrira ainsi accidentellement les Antilles, et de nouvelles épices. Il ramène notamment une nouvelle épice au goût piquant, qu'il appelle poivre de Jamaïque (bien qu'il ne s'agisse pas réellement de poivre), parce que le poivre est une épice très chère, à cette époque.

Au XVIIe siècle, Colbert, ministre de Louis XIV, crée la Compagnie des Indes Orientales, dans le but de permettre le commerce avec l'Asie, et notamment l'approvisionnement en épices.

Au XVIIIe siècle, le botaniste Pierre Poivre, au nom prédestiné, parviendra à ramener et à cultiver des plants de poivrier, de giroflier et de muscadier sur l'île Maurice.

Propriétés

Le goût du poivre est dû principalement à une substance, la pipérine, qui est contenue dans les vrais poivres, et quelques autres épices. Elle procure une sensation de brûlure, de chaleur, et de piquant sur la langue.

L'échelle de Scoville, qui est utilisée pour mesurer la force des piments, peut également être utilisée pour le poivre.

Le poivre est réputé pour ses vertus cicatrisantes, c'est pourquoi, autrefois, on en versait sur les plaies. Mais cette propriété n'a jamais été vraiment correctement expliquée. En revanche, on sait que le poivre, en quantité raisonnable, est bon pour la santé : il permet notamment d'éviter certains cancers.

Depuis l'Antiquité, le poivre est également réputé pour ses vertus aphrodisiaques, c'est-à-dire qu'il est sensé provoquer le désir amoureux. On dit d'ailleurs que la Reine Cléopâtre utilisait beaucoup le poivre dans ses plats pour séduire ses amants, et notamment Jules César. Le poivre était aussi réputé pour lutter contre les maladies vénériennes.

Production

Une plantation de poivre, au Vietnam. Le Vietnam est le premier producteur de poivre au monde.

Le poivre est cultivé dans les pays tropicaux. Les principaux producteurs sont les pays dAsie du Sud-Est, d'Afrique et d'Amérique du Sud[2]. En 2008, les trois plus gros producteurs de poivre étaient le Vietnam, l'Indonésie et le Brésil, qui en ont produit plus de 60 milliards de tonnes. Ils sont suivis par l'Inde, la Chine et la Malaisie.

Le poivrier étant une liane, on le fait pousser sur de grands tuteurs, dans des plantations.

Dans la culture populaire

Utilisation du mot « poivre »

Expressions

L'acteur Matt Leblanc, en 2013. Il a les cheveux poivre et sel.

Voir aussi

Vikiliens pour compléter sur les épices

Sources

Références

  1. La route des épices, route de trésors..., Réponses cuisine numéro 16, hiver 2007-08, pp. 70-71
  2. FAOSTAT : page de statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
Article mis en lumière la semaine du 18 juillet 2011.
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