Vinaigre

Vinaigre de vin de Xérès (Jerez, Espagne).

Le vinaigre est un liquide alimentaire qui contient de l'acide acétique. Il est fait de vin ou d'alcool fermenté.

Son nom vient de vin aigre.

Différentes sortes de vinaigres

En France, on trouve couramment des vinaigres de diverses qualités :

En Italie, le vinaigre de Modène est très connu : certaines de ses variétés sont des produits de luxe qui peuvent atteindre des prix très élevés.

En Allemagne, le vinaigre a souvent un aspect trouble, blanchâtre. Son goût sucré personnalise les salades de toutes sortes.

En Angleterre, le vinaigre de malt (fait avec du jus d'orge fermenté) accompagne le fish and chips.

Vinaigrier (en haut), chez un potier.

Fabrication du vinaigre

Dans tous les cas, on part d'un liquide alcoolisé, où l'alcool (éthanol) est transformé en acide acétique par l'action d'une bactérie appelée « mère du vinaigre ».

Il est tout à fait possible de fabriquer son vinaigre à la maison, comme on le faisait autrefois à la campagne, dans les fermes : il suffit de remplir à moitié un vinaigrier (un pot de terre laissant passer l'air, avec un petit robinet dans la partie basse) avec un vinaigre de bonne qualité, auquel on ajoute du bon vin. On soutire peu à peu le vinaigre, tandis qu'on complète progressivement le vinaigrier avec les restes de vins dont on dispose après les repas. La « mère » se forme et s'entretient spontanément, grâce à l'action de l'air sur les bactéries. Il faut entretenir le niveau, évidemment.

Un fabricant de vinaigre s'appelle aussi un « vinaigrier ».

On voit souvent sur les bouteilles de vinaigre une indication de pourcentage d'acide acétique : très souvent, le vinaigre en contient 8 %.

Oignons au vinaigre de malt

Usages

Alimentation

Ajouté à l'huile, il sert à produire la vinaigrette et d'autres sauces. Il sert aussi à conserver des cornichons, des oignons, des poivrons, des câpres.

Nettoyage des surfaces

Comme le citron et d'autres produits, dans de bonnes conditions de dosage et de temps, il désinfecte, détartre, dégraisse, désodorise.

Le vinaigre peut aussi nettoyer le cuivre ou le laiton, par exemple, une pièce de monnaie : l'acide acétique réagit avec l'oxyde de cuivre (ou « vert de gris ») qui donnait à la pièce une teinte sombre. Les produits de la réaction, solubles dans le vinaigre, finissent par disparaître à la vue. Cette réaction peut s'accélérer en ajoutant au vinaigre un peu de sel (chlorure de sodium : NaCl).

Le savais-tu ?
Du vinaigre spatial
On trouve un des composants principaux du vinaigre (l'acide acétique) dans l'espace interstellaire.

Vikiliens pour compléter

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