Canard à l'orange

Le canard à l'orange est un grand classique de la cuisine bourgeoise française, digne de figurer comme un des mets emblématiques au repas gastronomique des Français. Sa notoriété a pourtant décliné et sa recette initiale est considérée par certains comme désuète.

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Canard à l'orange
Lieu d’origine Béarn
Créateur René Lasserre
Date 1945
Place dans le service Mets principal
Température de service Chaude
Ingrédients Canard, oranges, vin blanc, beurre, citron, verre de Cointreau, persil, oignon, carotte, bouquet garni, sel et poivre
Accompagnement vin rouge
côte-rôtie, côte-de-beaune, cornas, vacqueyras, cahors, vosne-romanée ou gevrey-chambertin
vin blanc liquoreux
coteaux-du-layon, coteaux-de-l’aubance, bonnezeaux, quarts-de-chaume, montlouis, vouvray, gewürztraminer vendanges tardives, pinot gris vendanges tardives, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh, loupiac, sainte-croix-du-mont, barsac, gaillac doux, saussignac ou sauternes

Origine

Les Italiens prétendent qu'il a émigré d'Italie en France[1]. Les cuisiniers de Catherine de Médicis importèrent cette recette en France dès le XVIe[2].

Il faut cependant signaler que, dans la région de Séville, le canard à l'orange était déjà connu, il était alors préparé, « avec la bigarade ou orange amère, dite aussi orange de Séville[2] ».

Toujours est-il qu'en 1820, A. Viard, dans son livre, Le Cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine donne une recette de filets de canard à l'orange[3]. En 1862, un autre traité de cuisine Nouveau manuel de la cuisinière bourgeoise et économique indiquait une recette de « canard à la sauce au jus d'orange[4] ». Elle jouxtait une recette de « canard à la béarnaise » où entrent maints oignons[5],[6].

C'est René Lasserre qui mit au point dans son restaurant de Paris, en 1945, la recette actuelle du canard à l'orange. Il était d'origine béarnaise[2]. Prenant pour base la recette de sa région, il la perfectionna en substituant l'orange aux oignons[7].

Ce mets mythique de la gastronomie française est rarement proposé sur les cartes aujourd'hui[8].

Ingrédients

Canard plumé et vidé, oranges (bigarades ou oranges amères, dites aussi oranges de Séville), vin blanc, beurre, citron, verres de cognac, de Cointreau ou curaçao, persil, oignon, carotte, bouquet garni, sel et poivre[2].

Préparation

Cuisson du canard à l'orange.

Il faut d'abord préparer un fond de sauce avec les abattis du canard (cou, ailerons, gésier) et l'oignon haché. On ajoute du vin blanc, des carottes en rondelles et un bouquet garni. Dans une cocotte, le canard est d'abord revenu puis il est salé, poivré avant d'être recouvert du fond de sauce et mis à mijoter à feu doux[2].


Un zeste d'orange est découpé finement puis déposé dans une casserole d’eau portée à ébullition. Ces lanières macèrent ensuite dans un verre de Cointreau. Deux autres oranges coupées en rondelles sont ajoutées avant la fin de cuisson du canard, avec le jus de citron, le zeste et le Cointreau. La préparation de fond de cocotte est réduite à feu vif puis versée sur le canard. Le tout peut être accompagné de pommes de terre à la vapeur ou encore de riz[2].

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

  • Alimentation et gastronomie
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