Caves Bailly Lapierre

Près d’Auxerre, à Bailly (hameau de Saint-Bris-le-Vineux) dans l'Yonne en Bourgogne-Franche-Comté, à proximité du Canal du Nivernais cette ancienne carrière de 4 ha est située au cœur de la pierre dite "de Tonnerre", à plus de 50 m sous terre. Depuis 1972, Les Caves Bailly Lapierre y produisent des Crémants de Bourgogne de renommée internationale.

Entrée des caves à ciel fermé de Bailly

Historique

La pierre de la carrière date de l’ère jurassique kimméridgien (ère secondaire soit 150 millions d’années av.n.e.) lorsque la mer s’est progressivement retirée, laissant des sédiments en couche produisant un calcaire compact, blanc, à grain fin, d'excellente qualité, idéal pour la sculpture. Ainsi, de ses vastes galeries souterraines, façonnées par la main de l’homme peut-être dès l’époque mérovingienne (Ve siècle et VIe siècle) puis à l'époque médiévale, fut extraite la pierre qui servit à l’édification de quelques-uns des plus beaux monuments du patrimoine bourguignon et français. La rivière (l’Yonne) permettait alors un transport rapide et bon marché vers les grands chantiers médiévaux. L’endroit garde encore la mémoire du travail des hommes : les coups d’aiguilles et de lances, ainsi que les traces de lampes à huiles y sont toujours visibles. En 1927, la carrière est transformée en champignonnière jusqu’en 1972. Elle est ensuite aménagée en cave, en raison de son emplacement, de son humidité naturelle et de sa température constante de 12 °C.

Élaboration du crémant

Les caves offrent des conditions naturelles uniques, idéales pour élaborer des Crémants à l’effervescence subtile. Dans la fraîcheur constante et la lumière feutrée des galeries souterraines s’opère un phénomène naturel et cependant magique : la naissance de l’effervescence…Cette fermentation naturelle dure ici de 16 à 18 mois. Après la vinification et le tirage, plusieurs millions de bouteilles sont ainsi stockés dans nos caves. Vient ensuite l'opération du remuage : le dépôt, résultat des ferments ajoutés pour que se réalise la 2e fermentation en bouteille qui donne naissance à l’effervescence, doit être éliminé. Il faut pour cela disposer les bouteilles dans des caisses qui sont installées horizontalement sur des gyropalettes. Cette machine tourne délicatement les bouteilles durant 3 jours. Le dépôt est ainsi accumulé dans le “bidule” qui ferme la bouteille sous la capsule. Puis le dégorgement : le goulot de la bouteille est plongé dans un bain de glycol à -25 °C, ce qui provoque la formation d’un glaçon emprisonnant le dépôt et le “bidule”. La capsule est alors dégrafée et la pression expulse l’ensemble. On ajoute alors la liqueur d’expédition pour compléter la bouteille selon le dosage souhaité (demi-sec, extra-dry, brut ou extra-brut) et on bouche définitivement avec un bouchon de liège.

Œnotourisme

Le site des Caves Bailly Lapierre est le plus grand centre œnotouristique de l'Yonne, ouvert à la visite guidée tous les après-midi de mi mars à mi novembre pour les particuliers et sur rendez-vous pour les groupes. Les visites retracent l’histoire des caves et des hommes qui l’ont façonnées, des carriers appelés "pierreux" jusqu’à Jacques-Germain Soufflot (1713-1780) né à Irancy et architecte du Panthéon, le développement de notre bassin local auxerrois par le Canal du Nivernais ou encore l'obtention de l’AOC Crémant de Bourgogne en 1975 grâce à la volonté de quelques vignerons auxerrois menés par Michel Esclavy. Les Caves Bailly Lapierre répondent à 3 labels : Tourisme et Handicap, Vignes en Caves et Vignobles et Découverte montrant la volonté de cette structure de s'inscrire dans une démarche de qualité d'accueil et de développement durable.

Notes et références

    Bibliographie

    Voir aussi

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