Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat fabriqué à partir de cacao, beurre de cacao, sucre et éventuellement de lait en poudre.

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Fabrication

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et pâtissiers en matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 31 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier, à distinguer d'un chocolatier.

Additifs

La plupart des couverturiers ajoutent de la lécithine de soja à vocation de stabilisant, certains ajoutent un arôme.
La législation européenne autorise depuis d'ajouter 5 % de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao, sauf si l'appellation « pur beurre de cacao » est spécifiée.

Sources

Directive 2000/36/CE du parlement européen et du conseil du relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine : http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32000L0036

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