Conservateur alimentaire

Un conservateur alimentaire est une matière ajoutée aux aliments pour améliorer leur conservation.

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Ne doit pas être confondu avec additif alimentaire dont le rôle ne se limite pas à la conservation.

Différents types de conservateur

Conservateurs historiques

Ces conservateurs imaginés et améliorés avant l'apparition de l'industrie chimique sont encore utilisés de nos jours, parfois pour leurs caractéristiques gustatives :

En phase liquide
  • l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
  • Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût et augmente le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons... auxquels on peut ajouter des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence) ;
  • l'huile (tomates séchées à l'huile...) ;
  • l'eau de chaux.
En phase solide
En phase gazeuse
  • la fumée. Le fumage dit aussi fumaison et le boucanage permettent de sécher l'aliment et les composés chimiques (en phase solide mais volatils) dans la fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.

Additifs conservateurs

Substances classées comme additifs alimentaires, souvent issues de l'industrie chimique :

Substances minérales
Substances organiques

Voir aussi

Articles connexes

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