Cuisine portugaise

La cuisine portugaise est la cuisine traditionnelle du Portugal.

Curnonsky, le prince de la gastronomie, a décrit la cuisine des régions françaises en 325 recettes, mais dans son livre, Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto (pt), citée comme la Portugal's Julia Child (la Julia Child du Portugal)[1] par le New York Times, en 1987, nous en présente environ 800 qu'elle a mis deux décennies à recueillir.

L'influence de l'océan Atlantique (produits de la mer), la tradition méditerranéenne (pain, vin, huile d'olive, agrumes) et les saveurs rapportées des anciennes colonies (épices), viennent enrichir les plats à base de viandes (sauvages ou d'élevage) et de légumes.

Le climat et la géographie variée permettent l'acclimatation de nombreux végétaux venus de tous les continents[3].

Histoire

Les chasseurs-cueilleurs nomades néandertaliens sont les premiers hommes à s'établir sur ce territoire, qui deviendra en 1139 le Portugal, pays dont les frontières n'ont pas changé depuis.

Utiliser les ressources locales en fonction des saisons, organiser la conservation des aliments, s'adapter aux civilisations avec lesquelles le territoire est partagé, sont les fondements de la cuisine, mais ici, les influences seront très variées puisque des Ibères aux Phéniciens, des Celtes aux Romains, des peuples scandinaves aux Méditerranéens, c'est un mélange qui va s'enrichir au fil des siècles.

Et quand l'homme occidental cherchera des routes à la mesure des nouveaux besoins économiques, ce sera de la pointe de Sagres que les bateaux partiront, emmenant dans leurs cales des provisions sur pied, salées ou fumées, et revenant avec les épices et le sucre et, plus tard, le maïs, la pomme de terre, le haricot, la tomate ou le poivron.

Différents peuples ayant occupé le pays à travers le temps, mais aussi par l'apport des colonies, ou encore par l'agriculture locale. en effet été occupé par les Romains et les Maures[pas clair]. Des Maures sont venus les figues, les amandes, les agrumes, ainsi que d'autres produits.

Des Romains sont venus les olives, le vin, ainsi que d'autres ingrédients. Les Portugais doivent aussi leur cuisine à l'influence de nouvelles cultures et civilisations, découvertes lors des différents voyages maritime du XVe et XVIe siècles, et de l'exploitation de ses colonies.

Vasco de Gama a ramené de chacune de ses nombreuses escales de nouvelles saveurs, épices, céréales, fruits, légumes et graines diverses.

Ingrédients

Parmi les ingrédients les plus utilisés et typiques :

  • la cannelle ;
  • les graines de lupins (tremoços) que l'on mange en apéritif ;
  • l'huile d'olive, une huile épaisse, d'une belle couleur jaune-vert à la saveur forte et onctueuse ;
  • le laurier qui vient parfumer riz, viande et poisson ;
  • le piri-piri, un piment que l'on utilise pour les grillades, ou encore les sauces.

Ce sont là quelques-uns des produits que l'on trouve sur tous les marchés du Portugal.

La gastronomie du Portugal a également pour base les produits de la mer. Le Portugal est en effet très riche en poissons et fruits de mer. Mais il produit également de la viande de haute qualité :

  • le bœuf barrosa, originaire du Minho (espèce unique au monde) ;
  • les chèvres et moutons de la Serra da Estrela (espèces uniques) ; il en existe aussi dans d'autres régions du Portugal ;
  • le cochon, dont le porco Bisaro[2] et le porco alentejano porc ibérique, aux lointaines origines celtes et phéniciennes, qui bénéficie d'une IGP et d'une DOP.

Il existe une multitude de desserts. Les couvents ayant la charge de préparer les hosties avec les blancs d’œufs, on utilisait les jaunes restants auxquels on ajoutait du sucre et le mélange était utilisé pour la création de pâtisserie.

La culture de la canne à sucre s'implanta à Madère dès le XVe siècle.

Recettes

Entrées

  • Amêijoas à bolhão pato : plat à base de palourdes napées d'une sauce à base d'huile d'olive, d'ail, de coriandre, de sel et poivre et parfois de vin blanc sec
  • Amêijoas na cataplana : plat à base de perdrix, de fruits de mer, de viande émincée, de tomates, de poivrons et de vin blanc
  • Caracóis à Algarvia : plat à base de coquillages, de poivrons, de tomates et de pommes de terre
  • Croquetes de carne : croquettes de viande
  • Empadas de galinha : empadas à base de viande de poulet et de chorizo
Assortiment de peixinhos da horta.

Poissons

Bacalhau à Brás.
Une caldeirada.

Viandes

Empadão.
  • Arroz de cabidela
  • Arroz de Pato
  • Cabrito Assado no Forno
  • Carne de porco à alentejana
  • Carne de Porco em Vinha de Alhos
  • Chanfana
  • Coelho Bêbado
  • Coelho à Caçador
  • Cozido à Portuguesa (voir Pot-au-feu)
  • Empadão
  • Espetada da Madeira
  • Feijoada à Portuguesa
  • Feijoada à Transmontana
  • Frango Assado
  • Frango Cerejado
  • Frango na púcara
  • Leitão à Bairrada
  • Lombinhos de porco com Conquilhas
  • Perdiz com amêijoas na cataplana (perdrix aux palourdes)
  • Perna de borrego no tacho à Tavirense
  • Perna de carneiro no tacho
  • Rojões
  • Salsichas em Couve Lombarda
  • Tripas à Moda do Porto
Perna de carneiro no tacho

Soupes

Caldo verde

Desserts

Gâteaux

  • Bolo de Abacaxi
  • Bolo de abobora chila e amêndoa
  • Bolo de Mel
  • Bolo Mimoso
  • Bolo-Podre
  • Bolo Rei (couronne des rois)
  • Cericaia
  • Folar
  • Guardanapos
  • Molotof
  • Morgado de Amêndoas
  • Morgado de Figo
  • Pão-de-Ló
  • Torta de Amêndoa
  • Torta de Laranja

Pâtisseries

Pastéis de nata, dits pastéis de Belém.
  • Aletria (pate sucrée)
  • Arroz doce (riz au lait)
  • Baba de Camelo
  • Bola de Berlim (boule de Berlin)
  • Bolinhos do Algarve
  • Bolo d'Arroz (gâteau de riz)
  • Bolo de laranja
  • Brisas do Lis de Leiria
  • Cavacas
  • Clarinhas de faon (gâteau à la citrouille)
  • Doce de Ovos de l'Algarve
  • Dom Rodrigos
  • Farófias
  • Fatias Douradas
  • Figos Cheios
  • Filhozes
  • Lampreia de Ovos
  • Leite Creme
  • Merengues
  • Ovos Moles d'Aveiro
  • Papos de Anjo
  • Pasteis de Feijão
  • Pasteis de Tentúgal
  • Pastéis de Nata (Pastéis de Belém)
  • Queijadas de Sintra
  • Queijinhos do Céu
  • Quejadas de Laranja
  • Rabanadas
  • Trouxas de Ovos

Puddings

  • Pudim Abade de Priscos
  • Pudim Caseiro
  • Pudim chinês
  • Pudim Flan
  • Pudim de Laranja
  • Pudim de Leite
  • Pudim de Papaia
  • Toucinho do céu

Fromages

Fromages d'Azeitão

Charcuterie

Bucho
  • Alheira
  • Bucho
  • Cacholeira
  • Chouriço de Mel
  • Chouriço Mouro
  • Chouriço Portalegre
  • Chouriço Serrano
  • Chouriço de Vinhais
  • Farinheira
  • Linguiça Portalegre
  • Lombo Branco de Portalegre
  • Lombo enguitado de Portalegre
  • Morcela
  • Morcela de Arroz
  • Morcela de assar de Portalegre
  • Painho de Portalegre
  • Presunto Barrancos
  • Presunto Barrozo
  • Salpicão de Vinhais

Boissons

Vins

VDL (vin de liqueur)

Différentes bouteilles de madère.

Spiritueux

Ginjinha aux cerises dans un bar de Lisbonne.

Bières

Jus de fruits

Laits

  • Agros
  • Mimosa

Pain

  • Bolo de Caco
  • Broa de batate doce
  • Broa de milho
  • Broa de trigo
  • Carcaças
  • Pão de Carne

Eaux minérales

Annexes

Bibliographie

  • Bertha Rosa Limpo, O livro de Pantagruel, 1946, édition initiale.
  • Liliane Otal, La Cuisine portugaise, Bordeaux, Éd. Sud-Ouest, 2009, 62 p. (ISBN 978-2-87901-944-4).
  • (pt) Manuela Régo (dir.), Livros portugueses de cozinha, Biblioteca Nacional, Lisboa, 1998, 212 p. (ISBN 978-972-565246-6).
  • Emmanuel Ribeiro, O doce nunca amargou, 1923, édition initiale.
  • A. J. M. Silva, “The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau”, in F. T. Barata et J. M.Rocha (dir.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 janvier 2015, University of Evora, Évora, p. 130-143. PDF version

Notes et références

Articles connexes

Liens externes

  1. https://www.nytimes.com/1987/03/04/garden/in-portugal-cooking-via-moliere.html?pagewanted=all&src=pm
  2. http://www.porcobisaro.net/dados/ra
  3. http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico
  4. A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlânticoA madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico http://mdc.ulpgc.es/cdm/ref/collection/coloquios/id/1778

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