Fromage à pâte pressée cuite

Un fromage à pâte pressée cuite ou pâte dure, est un fromage pour lequel, avant pressage du caillé, ce dernier est chauffé à plus de 50 °C dans le sérum avant le moulage.

Processus d'élaboration

Moulage.
Pressage.

Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'obtenir la tome en éliminant le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.

Le terme cuite se dit d'un fromage dont le caillé a subi un chauffage au moment de son tranchage.

L'affinage de ces fromages varie généralement de 3 mois (fromage dit « doux ») à 24 mois (fromage dit « vieux »).

Aspect

Les fromages de ce type ont une croûte ferme ; ils sont relativement denses et ont une consistance ferme. Ils sont d'aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite tels le laguiole ou le cantal.

Liste d'appellations et de marques commerciales de fromages à pâte pressée cuite ou à pâte dure, par pays de fabrication

Allemagne
Belgique
  • Ambiorix
  • Beauvoorde
  • Fagnar
  • Oude Postel
  • Sezoen
  • Vieux Bruges
  • Vieux Chimay
  • Vieux Système
Chine
France
Italie
Norvège
Portugal
Canada
Roumanie
Suisse

Notes et références

    Néant

    Voir aussi

    • Portail du fromage
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