Hors-d'œuvre

Le hors-d'œuvre correspond, dans le repas occidental classique, au second plat (après le potage). Il s'agit le plus souvent de mets délicats servis en petites pièces[1].

Antipasto italien.

Depuis le milieu du XXe siècle, le nombre de plats d'un repas a fortement diminué et les termes « hors-d'œuvre » et « entrée » ont tendance à se confondre. Il y a un siècle, l'entrée de début de nos repas modernes venait en quatrième position après le relevé.

Exemple de hors-d’œuvre dans un menu d'époque

Voici l'exemple d'un menu où figurent des hors-d’œuvre et qui fut servi au palais impérial de Vienne le .

Ce repas a été organisé par l'empereur François-Joseph, en l'honneur du roi de Naples, François II, et aux archiducs[1] :

Menu d'un repas seigneurial de type médiéval.
Menu du palais royal de Christiania (Oslo) avec les armoiries de la famille royale en 1906.


Menu de la Maison impériale
Plats
Mises en boucheAllumettes (biscuits salés)
Canapés
Rôtie
PotageBisque de homards
Crème d’orge
Hors-d’œuvrePetits aspics de foie gras
Tartelettes de tamboff
RelevésLonge de veau et filet de bœuf garnis
Sauce béchamel et demi-glace
EntréesFilets de faisans et purée de champignons
Timbale milanaise aux truffes
Entremets verts
(de légumes)
Cardons à la moelle
Mets : rôtis
(de volaille et gibier)
À la rôtissoire :
poulets de Bruxelles
cailles bardées
SaladesSalade et compote
Entremets de douceurs
(desserts)
Profiteroles au chocolat
Mousse de thé
BoutehorsVin et d'épices de chambre
Fruits confits dans du sucre ou du miel
Nougat de pignons
Pâte de coing, noisettes ou pistaches confites
Dragées et confitures
Note 
  • Les « mises en bouche » qui ne sont pas considérées comme plat, sont des petits mets salés qui accompagnent l'apéritif.

Références

  1. Jean de Gouy, La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises, Paris, Lebègue & Cie, , 508 p., p.18.

Annexes

Bibliographie

  • Jean-Louis Flandrin, L'Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002, 278 p. (ISBN 2738110525).
  • Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette, coll. « Pluriel », 2002, 320 p. (ISBN 2-01-235443-2).
  • Philippe Mordacq, Le Menu. Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Paris, R. Laffont, 1989, 153 p.
  • Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 p. (ISBN 978-2745325808).

Articles connexes

  • Alimentation et gastronomie
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