Huile de sésame

L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.

Huile de sésame
Identification
No CAS 8008-74-0
No ECHA 100.029.425
No CE 232-370-6
Apparence Huile jaunâtre[1]
Propriétés physiques
Point d’éclair 255 °C (coupelle fermée)[1]
Précautions
NFPA 704[1]

 

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Elle est souvent utilisée dans la cuisine d'Asie de l'Est et d'Asie du Sud-Est pour accentuer les saveurs ; elle est utilisée par exemple au Japon comme huile de friture pour préparer le tempura.

Composition[2]

L'huile de sésame est composée des acides gras suivants (données pour l'huile de sésame non grillé)[3] :

ComposéFamille d'acide grasTeneur pour 100g
Acide palmitique (saturé)
8,9 g
Acide stéarique (saturé)
4,8 g
Acide érucastique (mono-insaturé)
ω-9
0,2 g
Acide oléique (mono-insaturé)
ω-9
39,3 g
Acide palmitoléique (mono-insaturé)
ω-7
0,2 g
Acide linoléique (poly-insaturé)
ω-6
41,3 g
Acide alpha-linolénique (poly-insaturé)
ω-3
0,3 g
Acides gras trans
-
Total acides gras saturés
14,2 g
Total acides gras mono-insaturés
39,7 g
Total acides gras poly-insaturés
41,7 g
Vitamine E
1,4 mg
Vitamine K
13,6 µg

L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :

  • L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
  • L'huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune doré.

L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.

Histoire

Au moins au VIe siècle av. J.-C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament[4].

Production

Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006

Chine210 798,5925 %214 803,4926 %
Birmanie197 410,0524 %197 410,0524 %
Inde157 000,0019 %157 000,0019 %
Japon42 000,005 %43 000,005 %
Corée du Sud30 174,204 %28 924,503 %
Turquie25 603,723 %25 603,723 %
Bangladesh18 708,402 %19 100,402 %
Iran15 051,822 %15 051,822 %
Allemagne10 402,541 %10 402,541 %
Irak10 116,241 %9 660,241 %
Mexique10 000,001 %9 000,001 %
Thaïlande8 312,261 %8 652,261 %
Somalie8 550,001 %8 550,001 %
Nigeria8 000,001 %8 000,001 %
Yémen7 752,101 %7 752,101 %
Autres pays76 009,489 %67 289,398 %
Total835 889,40100 %830 200,51100 %

Notes et références

  1. « SESAME OIL » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
  2. (en) USDA National Nutrient Database for Standard Reference
  3. « Fatty acids found in sesame oil », Essential oils (consulté le 7 octobre 2006)
  4. « Glossary Term - Sesame Oil », Asia Source (consulté le 8 janvier 2007)
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la chimie
  • Portail des plantes utiles
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Sharealike. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.