Huile de sésame
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
| Huile de sésame | |
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| Identification | |
|---|---|
| No CAS | |
| No ECHA | 100.029.425 |
| No CE | 232-370-6 |
| Apparence | Huile jaunâtre[1] |
| Propriétés physiques | |
| Point d’éclair | 255 °C (coupelle fermée)[1] |
| Précautions | |
| NFPA 704[1] | |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
Elle est souvent utilisée dans la cuisine d'Asie de l'Est et d'Asie du Sud-Est pour accentuer les saveurs ; elle est utilisée par exemple au Japon comme huile de friture pour préparer le tempura.
Composition[2]
L'huile de sésame est composée des acides gras suivants (données pour l'huile de sésame non grillé)[3] :
| Composé | Famille d'acide gras | Teneur pour 100g |
|---|---|---|
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :
- L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
- L'huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune doré.
L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.
Histoire
Au moins au VIe siècle av. J.-C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament[4].
Production
|
Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005 | |||||
 | 210 798,59 | 25 % | 214 803,49 | 26 % | |
 | 197 410,05 | 24 % | 197 410,05 | 24 % | |
 | 157 000,00 | 19 % | 157 000,00 | 19 % | |
 | 42 000,00 | 5 % | 43 000,00 | 5 % | |
 | 30 174,20 | 4 % | 28 924,50 | 3 % | |
 | 25 603,72 | 3 % | 25 603,72 | 3 % | |
 | 18 708,40 | 2 % | 19 100,40 | 2 % | |
 | 15 051,82 | 2 % | 15 051,82 | 2 % | |
 | 10 402,54 | 1 % | 10 402,54 | 1 % | |
 | 10 116,24 | 1 % | 9 660,24 | 1 % | |
 | 10 000,00 | 1 % | 9 000,00 | 1 % | |
 | 8 312,26 | 1 % | 8 652,26 | 1 % | |
 | 8 550,00 | 1 % | 8 550,00 | 1 % | |
 | 8 000,00 | 1 % | 8 000,00 | 1 % | |
 | 7 752,10 | 1 % | 7 752,10 | 1 % | |
| Autres pays | 76 009,48 | 9 % | 67 289,39 | 8 % | |
| Total | 835 889,40 | 100 % | 830 200,51 | 100 % | |
Notes et références
- « SESAME OIL » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
- (en) USDA National Nutrient Database for Standard Reference
- « Fatty acids found in sesame oil », Essential oils (consulté le 7 octobre 2006)
- « Glossary Term - Sesame Oil », Asia Source (consulté le 8 janvier 2007)
