Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires

L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, anciennement Observatoire des prix et des marges, est un organisme consultatif sous la tutelle des ministères chargés de l'agriculture et de l'économie créé le 27 juillet 2010[1],[2].

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
Situation
Région France
Création [1],[2]
Ancien nom Observatoire des prix et des marges
Type Commission administrative à caractère consultatif
Organisation
Président Philippe Chalmin
maîtrise d'œuvre FranceAgriMer

Site web Site officiel

Il a pour mission d'étudier la répartition de la valeur entre producteurs, industriels et distributeurs. Il s'appuie sur les travaux économiques conduits par l'établissement public FranceAgriMer, avec le concours de l'Insee, du service du statistique et de prospective du Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt et des instituts techniques professionnels agricoles.

Il est présidé par Philippe Chalmin, professeur à l'Université Paris-Dauphine et expert des marchés des matières premières. Seul le site de l'observatoire et ses rapports diffusent les résultats officiellement établis et validés par l'observatoire.

Méthode

Données utilisées

Les travaux de l'Observatoire reposent sur différents indicateurs :

  • les prix payés par les consommateurs en grande surface, observés à partir de données de panels de consommateurs produits par des instituts de sondage ou de relevés de prix en rayon produits par le Réseau des nouvelles des marchés (nouvelle appellation du service des nouvelles des marchés), dispositif de suivi des prix agroalimentaires piloté par FranceAgriMer ;
  • les prix de vente des industriels de l'agroalimentaire, pour des articles destinés au commerce de détail en grande distribution ; ces données sont fournies par l'Insee et par des enquêtes spécifiques de FranceAgriMer ;
  • les prix agricoles, issus des cotations officielles réalisées par FranceAgriMer.
  • des données sur les rendements de transformation dans l'industrie et les taux de pertes dans le commerce : ces pertes et rendements expliquent en effet une partie de l'écart entre prix agricoles et à la consommation ;
  • des comptes d'exploitations agricoles, d'entreprises des industries agroalimentaires et d'entreprises du commerce et de la grande disrtibution, pour évaluer les coûts et bénéfices ou pertes qui forment les prix au détail des produits.

Notion de marge brute

L’observatoire procède au calcul, généralement mensuel, des marges brutes aux différents stades industriels et de distribution. Une marge brute, qui n'est pas un bénéfice, est la différence entre la valeur de ce qui est produit et vendu à un stade donné de l'industrie ou du commerce et la valeur de la matière première utilisée, valeurs exprimées dans la même unité et tenant compte des pertes et des rendements.

Ces marges brutes (MB) sont des éléments de valeur ajoutée : la valeur du produit moins la valeur des consommations intermédiaires telles que matières premières et autres. Elles s'ajoutent à la valeur de la matière première agricole (MP) pour constituer le prix au détail (P) :

P [détail] = MP [agriculture] + MB [industrie] + MB [détail]

La valeur de la matière première (MP) et les marges brutes (MB) doivent être exprimées en unité de produit vendu au détail. Il faut donc intégrer les pertes et rendements à chaque étape. Avec R [détail] le rendement du détail, le stade Détail achète à un fournisseur tel que l'industrie :

1 / R [détail]

Avec P [industrie] le prix d'achat à l'industrie, et P [détail] le prix de vente au détail, la marge brute du commerce de détail est :

MB [détail] = P [détail] - P [industrie] / R [détail]

Le stade industrie produit par unité de produit vendu au détail :

1 / R [détail]

Avec R [industrie] le rendement dans l'industrie, l'industrie achète à son fournisseur l'agriculture :

1 / (R [industrie] x R [détail])

La marge brute de l'industrie, par unité de produit vendu au détail en bout de chaîne est :

MB [industrie] = P [industrie] / R [détail] - P [agriculture] / (R [industrie] x R [détail])

Ensuite, ces différentes composantes du prix au détail sont analysées afin d'identifier les coûts qui les composent :

MB [à un stade] = charges externes + charges de personnel + amortissements + frais financiers + impôts + résultat net (bénéfice ou perte)

Composition des coûts

Agriculture

L'observatoire estime les coûts de production dans l'agriculture pour les matières premières des produits alimentaires suivis. Deux sources sont mobilisés :

  • le réseau d'information comptable agricole (RICA), échantillon national de comptabilités de 7500 exploitations agricoles : cette source permet de calculer le coût moyen de production représentatif au niveau national d'un produit agricole, à partir des charges enregistrées dans les comptabilités d'exploitations spécialisées dans le produit considéré ;
  • les réseaux d'exploitations suivis par les instituts techniques professionnels agricoles et les centres de gestion : moins représentatives statistiquement, ces sources permettent de mieux rendre compte de la diversité des coûts de production agricole selon les systèmes de production ou les régions. L'approche intègre également des évaluations extra-comptables de la valeur de la rémunération attendue du travail et des capitaux familiaux.

Industrie

Le Service de la statistique et de la prospective du ministère de l'agriculture (Agreste) analyse des comptes des secteurs industriels de l’agroalimentaire pour l'observatoire, en identifiant des sous-secteurs spécialisés dans les produits étudiés. FranceAgriMer dispose de données technico-économiques sur des échantillons d'entreprises des secteurs des industries des viandes. Ces données permettent d'identifier la nature, le montant et les évolutions des charges de l'industrie, par rapport au chiffre d'affaires ou rapportées à l'unité de produit vendu.

Grande distribution

S'agissant d'un secteur multiproduit, les données comptables générales ne permettent pas d'analyser les coûts en magasin par produit, ni même par rayon. Les magasins ou les enseignes ont des systèmes d'information de comptabilité analytique ou de contrôle de gestion qui leur permettent de suivre la contribution des rayons, voire des familles de produits, au profit de l'entreprise. Ces systèmes sont cependant différents d'une enseigne à l'autre, notamment en fonction du mode d'organisation de l'enseigne : commerce intégré à pilotage centralisé ou réseau de magasins indépendants. Depuis 2012, l'observatoire a entrepris avec les principales enseignes un travail annuel d'identification et d'évaluation des charges en rayon sur des bases homogènes (cf. infra, rapport 2013).

Rapport au Parlement de 2011 : construction du dispositif et de la méthode

Contenu

L'observatoire a présenté son premier rapport[3] au parlement le 27 juin 2011. Bien que présentant déjà des résultats, ce premier rapport rend compte avant tout de la conception et de la mise en place d'une méthode générale d'analyse de la valeur des produits alimentaires. Les prix des produits suivis mensuellement sont décomposés en matière première agricole, marges de l'industrie et de la distribution hors commerce de gros. Les comptes d'entreprises de l'industrie expliquent le niveau des marges brutes dans ce secteur ; la même démarche est en cours de réalisation avec la grande distribution. Les coûts de production agricole sont enfin analysés.

Le rapport souligne l'importance des coûts dans la formation des marges brutes de l'industrie, qui ne sont pas des bénéfices. Dans la distribution, l'analyse des coûts n'a pas encore pu être conduite faute de données de comptabilité analytique homogènes entre les enseignes. l'observatoire travaille en ce sens avec elles depuis fin 2011. Les prix au détail des produits les plus élaborés sont déconnectés de l'évolution des prix agricoles, car leur valeur incorpore une proportion importante de biens et services autres qu'agricoles : rendements matières et coûts du travail et en capital des processus de transformation, de conditionnement, de transport, de sécurité sanitaire et de traçabilité, de publicité.

Méthodes

Viande bovine

L'observatoire a reconstitué une carcasse de vache vendue au détail en pondérant les prix des différents morceaux de viande bovine vendus en grande surface par leur poids anatomique dans la carcasse. La même démarche a été appliquée au stade industriel en définissant un ensemble de produits destinés à la grande distribution issus de la dissociation de la carcasse. L'ensemble de la matière première est suivie de l'abattoir aux rayons des grandes surfaces. À chaque stade (à l'entrée de l'abattoir, à la sortie de l'industrie, en grande surface), les prix suivis sont ceux de l'ensemble de la carcasse ou de l'ensemble des morceaux qui en sont issus.

Viande porcine

La diversité des produits de charcuterie et les utilisations variées de la viande de porc dans l'industrie des préparations alimentaires ne permettent pas de suivre de façon fiable l'intégralité de la carcasse de porc, base de rémunération de l'éleveur. Deux circuits de produits sont considérés :

  • viande fraîche du porc issus de la longe (côtes, rôti, filet) vendu en rayon boucherie des grandes surfaces et représentant une partie importante des ventes de viandes de porc frais ;
  • jambon cuit, vendu en rayon charcuterie, représentant une partie importante des ventes de charcuterie.

La valeur de la matière première agricole incorporée dans ces produits n'est pas le prix de la carcasse mais la valeur de la pièce (longe, jambon) incorporée dans ce prix. Pour calculer cette valeur de matière première d'une pièce, on considère tout d'abord le rapport :

T = valeur des pièces sortie abattage-découpe / valeur de la carcasse entrée abattage-découpe.

Ce rapport est calculable pratiquement chaque mois, à partir des cotations des pièces sortie abattage-découpe, de la cotation des carcasses entrée abattoirs et des poids de chaque pièce dans cette carcasse. En connaissant la valeur V [sortie] d'une pièce particulière (jambon ou longe) à la sortie des ateliers d'abattage-découpe, on en déduit la valeur V [entrée] de la matière première correspondante, incluse dans le prix de carcasse :

V [entrée] = V [sortie] / T

Produits laitiers

Le calcul de la valeur de la matière première incorporée dans chaque produit de grande consommation : lait UHT, fromages, yaourts ; doit intégrer :

  • la fabrication de tout produit à partir du lait collecté en ferme ne mobilise que certains composants de ce lait, les autres doivent être valorisés en coproduits : par exemple la fabrication de lait écrémé laisse de la matière grasse, à valoriser en beurre ;
  • l'obligation dans laquelle se trouvent les industriels d'acheter tout le lait de leur réseau de collecte, la saisonnalité de la production laitière et la saisonnalité différente de la consommation des produits génèrent des excédents saisonniers qui donnent lieu à la fabrication de coproduits : lait en poudre, beurre industriel ;
  • à ceux d'origine saisonnière s'ajoutent les excédents et coproduits à caractère plus structurel, liés aux tendances différentes de la consommation de ces produits et de la collecte laitière.

Pour l'industriel, le coût d'achat de la matière première d'un produit est égal à l'achat du lait nécessaire, quantité supérieure au seul lait suffisant, plus ou moins le résultat économique net de la production des coproduits. Les coproduits correspondant à une quantité donnée de produit final fabriqué sont calculés sur la base des compositions physiques des produits finaux, et les coproduits d'excédents sont calculés sur la base d'une analyse statistique des variations de la production laitière et de la consommation de produits finaux.

Fruits et légumes

La représentation du circuit d'approvisionnement en fruits et légumes des grandes surfaces par les expéditeurs est simplifiée : opérateurs assurant le regroupement, le tri, l'emballage et la première mise en marché des fruits et légumes provenant des producteurs agricoles. L'Observatoire suit un indicateur simple de marge brute au détail : différence entre prix au détail et prix d'expédition. Une approche plus précise devrait intégrer les taux de pertes, notamment au détail, et la marge brute devrait être non pas la différence :

P[détail] - P [expédition]

mais :

P[détail] - P [expédition]/ (1 - taux de pertes).

Faute d'informations précises, ces pertes sont pour l'instant négligées et considérées comme des coûts à couvrir par la marge brute.

Mises à jour

Les séries de prix et marges brutes sont mises à jour sur le site internet de l'observatoire en fonction de la disponibilité des données de base.

Rapport 2012 : première analyse des comptes par rayon des GMS (supermarchés et hypermarchés) ; première anlayse macroéconomique de la dépense alimentaire

L'observatoire a produit son deuxième rapport annuel au parlement[4], plus approfondi, le 13 novembre 2012, comme le prévoit l'article L 692-1 du code rural. Ce rapport actualise les données précédemment présentées dans le rapport de 2011 : composantes des prix au détail des produits suivis - jusqu'en juin 2012, comptes des industries et des commerces alimentaires, coûts de production agricoles. Il développe également deux nouveaux thèmes :

  • les marges nettes dans les rayons de la grande distribution : le rapport 2012 porte sur les comptes 2011,
  • la décomposition macroéconomique de la dépense alimentaire en valeurs ajoutées.

L'ensemble des résultats du rapport 2012 est sur le site internet de l'observatoire.

La méthode d'évaluation des comptes par rayon des GMS

Le périmètre sur lequel ces comptes sont appréhendés est, pour chaque enseigne, la consolidation des magasins de format hyper et supermarchés, des centrales d'achat qui les approvisionnent et des structures supports de l'enseigne, pour leurs activités relatives aux magasins précités. Cette consolidation n'inclut pas d'autres structures des enseignes fournissant des services aux magasins et notamment les entités gérant l'immobilier commercial. Les sept principales enseignes de supermarchés et d'hypermarchés ont été interrogées sur la base d'un questionnaire et d'entretiens face à face sur les montants 2011 des postes suivants par rayon :

  • le chiffre d'affaires du rayon ;
  • les "coûts d'achat" du rayon, c'est-à-dire les achats de marchandises évalués en prix dits "trois fois net et franco" : prix facturés déduction faite des rabais et remises quantitatives, ristournes et contributions financières des fournisseurs au tire de la coopération commerciale, majorés des frais de transport ;
  • la marge brute (ou commerciale) du rayon : différence entre le chiffre d'affaires et le coût d'achat ;
  • les frais de personnel dédié du rayon : bouchers du rayon boucherie, boulangers du rayon boulangerie, etc. ;
  • les autres charges directes du rayon : matériel, outillage, approvisionnements spécifique de chaque rayon ;
  • les charges communes à tous les rayons, à répartir selon des clés :
    • les frais de personnel en magasin, non spécifiques d'un rayon : caissières, direction... ;
    • les frais immobilier : loyers chargés ou amortissements immobiliers au magasin, y compris flux bénéficiant aux structures portant l'immobilier commercial de l'enseigne ;
    • les frais financiers (nets de produits financiers) ;
    • les autres charges communes, dont : personnel en centrales d'achat ou au siège, fonctionnement de ces structures, publicité...
    • la contribution du rayon à l'impôt sur les sociétés

Ces charges communes à tous les rayons sont réparties par rayon, pour l'analyse, sur la base de diverses clés adaptées à la nature du coût :

  • superficie du rayon par rapport à la superficie totale, pour la répartition par rayon des charges immobilières par exemple ;
  • nombre d'articles du rayon passés en caisse par rapport au total des articles passés en caisses, pour la répartition des frais de personnel de caisse, par exemple ;
  • effectif salarié dédié au rayon sur effectif total, pour la répartition de certaines charges communes afférentes au personnel ;
  • marge nette du rayon avant impôt sur les sociétés (IS) pour le calcul de la contribution du rayon à l'IS ;
  • chiffre d'affaires du rayon, pour répartition de charges sans autre clé pertinente.

La méthode la décomposition macroéconomique de la dépense alimentaire en valeurs ajoutées

Les tableaux Entrées-Sorties de la comptabilité nationale, qui présentent les liaisons entre toutes les branches de l'économie et leurs productions, permet d'estimer les rémunérations permises in fine dans les différentes branches de l'économie par les dépenses finales de consommation alimentaire. La dépense finale des ménages en produits alimentaires est décomposée en importations, taxes et valeurs ajoutées induites dans toutes les branches et pas uniquement dans les branches agricole, industrielles et commerciales agroalimentaires. La méthode est présentée de façon détaillés dans le rapport 2012 et plusieurs autres publications de l'observatoire.

Rapport 2013

L'observatoire a produit son troisième rapport annuel au parlement, le 4 décembre 2013, comme le prévoit l'article L 692-1 du code rural. Ce rapport

  • actualise les données précédemment présentées dans le rapport de 2012 : composantes des prix au détail des produits suivis - jusqu'en juin 2012, comptes des industries et des commerces alimentaires, coûts de production agricoles,marges nettes dans les rayons de la grande distribution.
  • étend l'analyse à de nouvelles filières : blé tendre-pain, blé dur-pâtes alimentaires, produits de la pêche, lait-fromages de brebis, lait-fromage de chèvre.
  • applique la méthode de décomposition macroéconomique de la dépense alimentaire en valeurs ajoutées à 20 pays européens.

L'ensemble des résultats du rapport 2013 est sur le site internet de l'observatoire.

Rapport 2013.

Quelques exemples de prix au détail décomposés en matière première agricole et marges brutes de l'industrie et de la distribution

Longe de porc, portion consommateur libre service préparées en magasin

unité : euros par kg de produit au détail

1er semestre 20111er semestre 20121°semestre 2013
Matière première2.402.532.63
Marge brute abattage-découpe0.510.470.52
Marge brute distribution GMS2.923.093.36
TVA0.320.330.36
Prix au détail6.166.426.87

sources : OFPM d'après FranceAgriMer-RNM, Insee, SSP, Kantar Worldpanel

Jambon cuit moyen, portions consommateurs libre service préparées en magasin ou dans l'industrie et vente à la coupe

unité : euros par kg de produit au détail

1er semestre 20111er semestre 20121°semestre 2013
Matière première3.433.333.52
Marge brute abattage-découpe0.730.610.69
Marge brute industrie charcuterie1.491.961.96
Marge brute distribution GMS4.594.444.16
TVA0.560.570.57
Prix au détail10.8010.9110.90

sources : OFPM d'après FranceAgriMer-RNM, Insee, SSP, Kantar Worldpanel

Poulet entier standard prêt à cuire

unité : euros par kg de produit au détail

1er semestre 20111er semestre 20121°semestre 2013
Matière première1.341.301.49
Marge brute abattage-découpe0.820.910.89
Marge brute distribution GMS1.391.661.57
TVA0,190.220.22
Prix au détail3.744.094.17

sources : OFPM d'après FranceAgriMer-RNM, Insee, SSP, Kantar Worldpanel

Coûts de production dans l'agriculture (exemples)

(mise à jour en cours)

Coûts de production dans l'industrie (exemples)

(mise à jour en cours)

Comptes des rayons des GMS

unité : euros pour 100 € de chiffre d'affaires du rayon, année 2011 et 2012

BoucherieBoucherieCharcuterieCharcuterieVolaillesVolaillesProduits laitiersProduits laitiersFruits et légumesFruits et légumesMaréeBoulangerie-pâtisserie
201120122011201220112012201120122011201220122012
Coût d'achat75.974.869.465.873.872.376.674.172.670.272.244.2
Marge brute24.125.230.634.226.227.724.325.927.429.827.855.8
Personnel du rayon10.410.76.76.83.63.34.04.18.08.115.330.5
Autres charges15.115.816.518.314.616.216.518.318.420.318.327.3
Marge nette avant IS-1.4-1.37.39.18.08.22.93.71.11.4-5.8-2.0

Sources : OFPM par FranceAgriMer d'après données enseignes

"L'Euro alimentaire" dans l'Union européenne

(mise à jour en cours)

Notes et références

Voir aussi

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