Pâté en croûte

Le pâté en croûte (ou pâté-croûte en champenois) est une charcuterie pâtissière composée d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine. En termes de législation[Laquelle ?], pour le vendre en boutique, un pâté doit contenir au moins la moitié de la viande qui donne l'appellation au pâté.

Pâté en croûte

Pâté en croûte de la cuisine lyonnaise.

Lieu d’origine France (Champagne-Ardenne, Lorraine)
Date Moyen Âge
Place dans le service Amuse-gueule ou hors-d'œuvre
Température de service Froide
Ingrédients Pâte feuilletée ou pâte brisée, veau, porc, volaille, gelée
Mets similaires Pâté
Accompagnement Salade verte, cornichons, oignons grelots
Classification Charcuterie

Histoire

Au Moyen Âge, pâtés en croûte et terrines constituaient une des principales bases de la cuisine seigneuriale (cuisine médiévale) en ce qui concerne les plats de viande. Ces deux modes de préparation permettaient de conserver la viande plus longtemps. La croûte de ce pâté n’était d’ailleurs initialement pas conçue pour être consommée, mais seulement pour aider à la cuisson et à la conservation. Avec le temps, les pâtissiers ont opté pour une croûte comestible. De nos jours, plus de 6 531 tonnes de pâtés en croûte sont consommées en France chaque année[1].

Variantes

Il en existe de nombreuses variantes, notamment régionales, qui diffèrent avant tout par le type de pâté à l'intérieur, généralement constitué de veau et de porc, mais avec de très nombreuses variantes, notamment de la volaille. Il y a également une possibilité de farce avec du gibier, seul ou parfumé par un mélange dans la farce avec des champignons ou des pistaches par exemple.

Une des variantes les plus fréquentes est le pâté en croûte Richelieu. Il comporte une mousse de foies de volailles en son centre.

Ce mets est servi généralement en entrée de repas. Mais, sous une forme plus petite, il peut être servi en apéritif : il s'agit alors du pâté en croûte cocktail.

En Champagne-Ardenne, la variante « pâté-croûte » est constituée de viande de porc hachée, liant des morceaux de lapin, volaille, veau ou porc, marinée par exemple au marc de Champagne et aux aromates, fourrant une pâte feuilletée croustillante, à la manière d'un jambon en croûte. Elle est servie chaude, souvent comme plat unique avec une salade verte. En Lorraine, le pâté lorrain est une préparation assez proche.

Service

Le pâté en croûte est généralement servi en hors-d'œuvre accompagné de condiments, notamment de cornichons, d'oignons grelots, de moutarde ou d'une salade verte.

Championnats

Le titre de champion du monde de pâté-croûte a été décerné :

  • en 2016, à Jérémy Delore, de la Ferme du Poulet dans le Rhône[2].
  • en 2017, au japonais Chikara Yoshitomi, du restaurant L’Ambroisie de Bernard Pacaud à Paris[3].

Notes et références

  1. Source : Panel Distributeur GMS
  2. « Retrouvez l'édition 2016 : Championnat du monde de pâté croûte »
  3. Article de Ulla Majoube dans de L'Express du 5 décembre 2017 (www.lexpress.fr)

Voir aussi

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