Paris-brest

Le paris-brest[1] est une pâtisserie traditionnelle d'origine française, en forme de couronne, elle est composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.

Pour les articles homonymes, voir Ligne de Paris-Montparnasse à Brest et Paris-Brest-Paris.

Paris-brest

Un paris-brest.

Lieu d’origine France
Créateur Louis Durand
Place dans le service Dessert
Température de service Froid
Ingrédients Amandes, beurre pommade, eau, farine, lait, œufs, praliné, sel, sucre.

Origine

La création de cette pâtisserie est attribuée à Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte, qui a conçu un jour d'été de 1909 ce gâteau en forme de roue de bicyclette, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris[2],[3],[4].

Forme : une roue de vélo

La forme du paris-brest est censée représenter une roue, mais d’une dizaine de centimètres, en référence à la course cycliste[2],[3] du même nom. Le Paris-Brest en pâtisserie individuel, quant à lui devrait être traditionnellement poché en forme de selle de vélo. Quelques pâtissiers perpétuent la tradition des grands paris-brest. Vendus à la coupe ou comme gâteau familial, ils peuvent atteindre des dimensions de 20 centimètres de diamètre, ou plus[2],[5].

Variantes dans la préparation

La réalisation de ce dessert utilise une pâte à choux cuite avec des amandes effilées parsemées en surface, dans laquelle on introduit, après cuisson de la pâte, une torsade de crème pralinée. Les variantes usuellement rencontrées portent sur la nature de la crème utilisée. La maison Durand à Maisons-Laffitte, qui se veut la maison où cette pâtisserie aurait été créée, utilise une crème praliné dont elle garde soigneusement le secret. Chaque pâtissier utilise aujourd'hui des crèmes plus différentes les unes que les autres. La crème la plus classiquement utilisée est la crème mousseline (crème pâtissière que l'on émulsionne par l'ajout de beurre pommade ou de crème au beurre)[6]. D'autres utilisent une crème au beurre pour des raisons de conservation[2]. Les ouvrages de cuisine citent également une crème intitulée tout simplement crème à paris-brest, et qui est généralement une crème mousseline pralinée parfumée au rhum[6].

Notes et références

  1. Éditions Larousse, « Définitions : paris-brest - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le 3 octobre 2018)
  2. Conseil national des arts culinaires  , Île-de-France : produits du terroir et recettes traditionnelles, Éditions Albin Michel/CNAC, coll. « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France », , 335 p., p. 79-81  
  3. Emmanuel Tresmontant, « L'excellence de la pâtisserie française », Le Monde, (lire en ligne)
  4. Le Paris-Brest: Revisitez le paris-brest, Hachette Pratique, (lire en ligne)
  5. Colette Monsat, Alexandra Michot et François Simon, « Le test des meilleurs Paris-Brest », Le Figaro, (lire en ligne)
  6. Michel Maincent, Cuisine de référence, Éditions BPI, , p. 455-460, 771


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