Pinot noir (cépage)

Le pinot noir ou pinot[N 1] est un cépage de vigne français.

Pinot

Pour les articles homonymes, voir pinot noir.

Pinot noir
Caractéristiques phénologiques
Débourrement 2 jours après le chasselas
Floraison à compléter
Véraison à compléter
Maturité 1re époque, 1/2 semaine après le chasselas
Caractéristiques culturales
Port à compléter
Vigueur à compléter
Fertilité à compléter
Mode de taille taille courte (gobelet, cordon de Royat) ou longue (guyot simple ou double)
Productivité à compléter
Exigences culturales
Climatique continental
Pédologique argilo-calcaire
Potentiel œnologique
Potentiel alcoolique à compléter
Potentiel aromatique Cerise et mûre, framboise, cerise noire, cassis, prune, groseille, violette, rose, cannelle, poivre, réglisse, sous-bois, cuir, café, cacao, fumée.

Historique

Le pinot est vraisemblablement originaire du Nord-Est de la France et connu de très longue date en Bourgogne, comme le montre, par exemple, la variabilité génétique de ce cépage. Il pourrait provenir de vignes sauvages sélectionnées et cultivées au moment de l'arrivée des Romains[1], il aurait été répandu ensuite dans toute l’Europe par ces derniers sous le nom Allobrogica, vin des Allobroges.

Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule ; les écrivains Columelle et Pline l'Ancien les citèrent avec éloge[2]. Le premier cite par ailleurs le cépage vitis allobrogica, ainsi nommé car cultivé par les Allobroges dans une région allant du Dauphiné au lac Léman. Ce cépage a été vu par l'ampélographe Louis Levadoux comme un ancêtre de la mondeuse noire (proto-mondeuse) et de la syrah[3]. Or, les travaux de l'équipe de Jean-Marie Boursiquot de l'INRA de Montpellier, ont démontré que le pinot noir est « l'arrière-grand-père » de la syrah[4] et le « père » du chardonnay B et du gamay R[5]. Ainsi, le pinot noir est à la base de 2 familles de cépages: les Sérines et les Noiriens. Dans la première famille nous trouvons les cépages tels syrah, roussanne, marsanne, mondeuse. Les membres de la deuxième famille sont, entre autres, le chardonnay, le gamay, le romorantin[6]. Si ces études ne permettent pas d'affirmer l'existence du pinot dès l'époque romaine, elles permettent de prouver son antériorité sur nombre de cépages de cette région dont il est le géniteur[N 2].

Au Moyen Âge, son histoire se confond avec celle des monastères clunisiens qui contribuèrent à la plantation et à la sélection du vignoble bourguignon et champenois.

Sous le règne des quatre derniers ducs de Bourgogne (1364-1477) furent édictés des règles destinées à favoriser la qualité des vins. En l'an 1395, le duc Philippe II le Hardi interdit la culture du « vil et déloyal gamay » au profit du pinot noir dans ses terres.

Chaque village conserve jalousement sa variété de pinot, créant au fil des mutations une grande variété de familles. Au cours de sa diffusion, il a été croisé avec d'autres cépages donnant une multitude de cépages qui sont toujours cultivés actuellement. La diffusion de ce cépage dans les régions d'influence germanique (Allemagne, Suisse (1420), Autriche, Alsace, Roumanie, Belgique, etc.) date de cette époque.

L' introduction du plan de pinot noir (ou ses variétés Clevner, Blauburgunder, Samtrot, Spatburgunder) dans les nouveaux pays viticoles (Australie, États-Unis...) est lié à l'émigration germanique dans ces pays.

Le pinot tire son nom de la forme en pomme de pin des grappes de raisin[7].

Grappe de pinot noir à Saint-Martin-sous-Montaigu (AOC mercurey).

Répartition

  • En France, il s'est imposé dans le Nord-Est, en Bourgogne, Alsace et Champagne et en complément dans le vignoble du Jura. Il a donné toutes ses lettres de noblesse aux grands crus de la Côte d'Or. On le trouve aussi dans la vallée de la Loire dans les appellations Touraine, Cheverny, Sancerre, Menetou-Salon ou encore Reuilly, ainsi que dans le Languedoc et plus précisément à Limoux (dans l'Aude).
  • En Allemagne, il est en constante augmentation[1] avec plus de 11 000 hectares.
  • En Suisse, le pinot noir est le principal cépage rouge. Il apparaît dans la région de Saint-Prex dès 1420. Dans le canton de Neuchâtel, on en fait également un célèbre rosé appelé Œil-de-perdrix.
  • Aux États-Unis, le pinot noir est le principal cépage cultivé dans l'État de l'Oregon, État plus frais, tempéré et humide que la Californie située au sud. En Californie, où il est de plus en plus populaire grâce notamment au film Sideways sorti en 2004 et la volonté de nombreux producteurs et domaines voulant se démarquer ou innover par rapport aux autres, le pinot noir est cultivé notamment dans les secteurs de la Central Coast, la Sonoma et la Russian River Valley (formant le Wine Country). Il apparaît déjà dans d'autres États comme sur Long Island près de New York. Les vins à base de pinot noir aux États-Unis sont fruités et faciles à boire pour de jeunes consommateurs[8],[9],[10].
  • Au Canada, le pinot noir se retrouve notamment en Ontario, avec des producteurs comme Inniskillin, Norman Hardie, Château des Charmes, Reif Estate Winery, Calona Vineyards[11].
  • En Nouvelle-Zélande, le pinot noir est également cultivé avec beaucoup de succès, notamment dans les régions de Central Otago, de Marlborough, de Martinborough et de Waipara[12],[13],[14].
  • En Australie, le pinot noir est entre autres cultivé avec succès dans les régions vinicoles des Central Tablelands, plus particulièrement dans les régions d'Orange et de Mudgee, dans la Yarra Valley, en Tasmanie et dans la presqu'île de Mornington.
  • En Afrique du sud, le pinot noir est cultivé de longue date, mais a été supplanté par le pinotage[15], obtenu en croisant les cépages pinot noir et cinsault.

Caractères ampélographiques

Jeunes feuilles duveteuses.

Les jeunes feuilles sont de couleur verte ou jaune. Les feuilles adultes sont de couleur vert foncé à très foncé, entières, à 3 ou 5 lobes avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, des lobes s'opposant vers la face inférieure en "crête de coq", des dents courtes, un limbe tourmenté fortement bullé et, en face inférieure, une faible densité de poils couchés.

L'extrémité du jeune rameau présente une densité moyenne à forte de poils couchés. Les rameaux ont des entre-nœuds à raies rouges.

Les baies sont arrondies ou légèrement elliptiques. La grappe est petite et compacte.

Composés phénoliques

Composés phénoliques du pinot noir[16]
Phénols tot.
(mg/L)
Flavonoïdes tot.
(mg/L)
Anthocyanes tot.
(mg/L)
Resvératrol
(μg/kg)
39,6830,184,9842,1

Aptitudes

  • Culturales : cépage qui nécessite un terroir qui affaiblit sa vigueur. Il nécessite un ébourgeonnage soigné pour limiter la production de grapillons.
  • Sensibilité : c'est un cépage sensible aux maladies, particulièrement au mildiou, à la pourriture grise et aux cicadelles.
  • Technologiques : les grappes et baies sont de petite taille. Cépage exigeant sur les conditions pédologiques et climatiques, il affectionne le climat continental et les sols argilo-calcaires. Il produit des vins rouges de grande qualité alliant finesse, puissance, intensité et complexité aromatique. Il stocke bien le sucre, mais son acidité est parfois un peu juste à pleine maturité. Sa couleur est peu intense mais se maintient bien au vieillissement. Il peut être utilisé pour l'élaboration de vin de base pour vin effervescent (champagne, crémant de Bourgogne)

Cycle végétatif

Cépage Pinot noir en Bourgogne.

Concernant son cycle végétatif, la durée de celui-ci est fonction de la température extérieure mais il est généralement observé une période de 223 jours entre le débourrement printanier et la chute des feuilles en automne. Mais de manière générale, au cours d’une saison sans extrême, il est possible de dire que son cycle débute lorsque la température moyenne de l’atmosphère franchit les 10 °C. Le pinot noir possède un débourrement précoce (traditionnellement entre fin avril et première semaine de mai) ce qui le rend, aux latitudes de la Champagne, très sensible aux gelées de printemps. Ces gelées ont pour conséquences une nouaison défectueuse (c’est-à-dire la formation des grains de raisin au sortir de la fleur) et l’apparition du phénomène de coulure ou de millerandage (formation défectueuse du fruit). Le pinot noir est un cépage à maturité précoce, c’est-à-dire que ces grains de raisins atteignent leur maturité (composition optimale en sucre, acidité, anthocyanes ou aux composés phénoliques) à peu près 45 jours après la véraison (phénomène au cours duquel les grains de raisin se colorent)[17].

Génétique

Ce cépage présente une variabilité forte, liée à sa longue histoire. Cinquante clones sont agréés, dont quinze réellement multipliés.

Clones de Pinot Noir
ClonesProvenancesAgrémentsTAVP[N 3]Remarques
111Colmar1973
112
113Colmar1971
114Colmar1975élevéVins tanniques, production irrégulière.
Pour assemblages.
115Colmar1975élevéProduction régulière, clone de qualité.
162Colmar1972
163Cosne-Cours-sur-Loire1972
164Cosne-Cours-sur-Loire1972
165Cosne-Cours-sur-Loire1972
236Villeneuve-lès-Maguelone1973Rendement élevé
292Dijon1973Rendement élevé
372Dijon1973
373Dijon1975
374Dijon1975
375Mâcon1975Rendement élevé
386Épernay1975moyenPour crémants, rendement élevé, baies charnues
388Épernay1975Rendement élevé
389Épernay1975Rendement élevé
459Dijon1976Rendement élevé
460Dijon1976
461Dijon1976
462Dijon1976
521Épernay1976moyenPour crémants
528Cosne-Cours-sur-Loire1976
583Dijon1978Rendement élevé
617Cosne-Cours-sur-Loire1979
665Épernay1980Rendement élevé
666Épernay1980Rendement élevé
667Dijon1980
668Épernay1980Rendement élevé
743Épernay1981
777Dijon1981élevéClone de très bonne qualité, faible rendement
778Dijon1981
779Épernay1981
780Épernay1981
792Épernay1984
828Mâcon1985Faible rendement
829Mâcon1985Rendement élevé
870Épernay1986
871Épernay1986
872Épernay1986
927Épernay1988
943Dijon1989

Voir aussi

Notes et références

Notes

  1. Avec un problème d'homonymie : voir Pinot.
  2. voir les articles famille des Sérines et famille des Noiriens.
  3. Titre alcoométrique volumique potentiel

Références

  1. Rühl, Schmid et Schumann, Editions Eugen Ulmer, 1997. (ISBN 2-84138-059-9)
  2. Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Librairie Arthème Fayard, (ISBN 2-213-02202-X), p. 36
  3. Louis Levadoux, Jacques André, « La vigne et le vin des Allobroges », Journal des savants, vol. 3, no 3, , p. 169-181 (lire en ligne)
  4. José Vouillamoz, « Arbre généalogique de la Syrah », Académie internationale du vin, (consulté le 15 septembre 2010).
  5. Michel de PRACONTAL, « Vins, les saveurs du métissage », Le nouvel observateur, (lire en ligne).
  6. « Pinot Noir », sur les vins personnalisés (consulté le 23 novembre 2019)
  7. Henriette Walter et Pierre Avenas, La Majestueuse Histoire du nom des arbres, Robert Laffont, , 576 p. (ISBN 978-2221136225)
  8. Julien Lefour, Comment les cépages de tradition française deviennent des vins californiens ?, Communications, no 77, 2005, 16 p. (Centre Edgar Morin - EHESS). Consultable et téléchargeable gratuitement sur http://www.persee.fr
  9. http://blog.vignetage.com/film-sideways-le-merlot-le-pinot-noir-et-les-choix-de-vie<
  10. http://www.vinography.com/archives/2008/08/the_best_pinot_noir_in_califor.html
  11. http://www.bringmywine.ca/canadian-pinot-noir.html
  12. http://www.wineanorak.com/nzpinotnoir.htm
  13. http://www.winereviewonline.com/new_zealand_pinot_noir.cfm
  14. http://www.winesofnz.com
  15. Le vin, issu de ce cépage, est commercialisé depuis 1953. Le pinotage du domaine Kanonkop a donné à l'Afrique du sud une notoriété internationale en remportant le trophée du meilleur vin rouge au concours international des vins et spiritueux de Londres de 1991.
  16. (en) « Phytochemical profiles and antioxidant activities of wine grapes », Food Chemistry, vol. 116, no 1, , p. 332–339 (ISSN 0308-8146, DOI 10.1016/j.foodchem.2009.02.021, lire en ligne, consulté le 25 septembre 2018)
  17. http://www.refletdesbulles.ch/le-pinot-noir/
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