Pomme à cidre

Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique.

Pommes à cidre

Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles :

  • les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
  • les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %) ;
  • les pommes amères, souvent utilisées en quantité dominante, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Elles donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
  • les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).

Il est souvent fait état d'un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.

Variétés

  • Pommes douces : Coquerelle, Germaine, Rouge Duret,
  • Pommes douces amères : Bedan, Bisquet, Cartigny, Douce moen, Muscadet de Dieppe, Noël des champs, etc.
Pommier Fréquin rouge, écomusée du pays de Rennes, France.
  • Pommes amères : Chevalier jaune, Domaine, Doux évêque, Fréquin rouge, Kermerrien, Marie Ménard, Tardive de la Sarthe, etc.
  • Pommes acidulées : Armagnac, Blanchet, Dio roux, Rambault, René Martin, etc.

Pour la fabrication du cidre, il est généralement utilisé des petites pommes riches en tanins donc des pommes amères et douces amères. Par exemple pour l'AOC Pays d'Auge, 70 % des pommes utilisées sont des pommes des familles amères et douces amères.

Caractéristiques techniques

Nom Type Maturité Commentaire Polyphénols
en g/l
d'acide tannique
Acidité
en méq/l
Masse
volumique
en kg/m3
Rendement
d'extraction
moyen
en kg/100 kg
Origine
Cazo Jaune Aigre Amère 3,28196,21054
C'Huero Briz Amère 4,6730,651056
Chevalier Jaune Amère 3,7933,091053
Cidor Amère Septembre 4,0225,91055
Domaines Amère 3,631,811067
Doux Joseph Amère 3,6131,041058
Fréquin Rouge Petit Amère Septembre Octobre Mise à fruit lente.5,0636,351065,761,53
Jeanne Renard Amère 4,2325,351065
Kermerrien Amère Septembre Octobre très juteuse, très parfumée, très Amère, Mise à fruit lente.4,3222,171062,165,06 France (Finistère)
Marie Ménard Amère Septembre Octobre Amer, riche en tanin, très bonne densité, coloré, Mise à fruit lente, peu productive.4,8232,781061,861,61 France (Côtes d'armor)
Marin Onfroy Amère 3,2525,51059
Meriennet Amère
Mettais Amère 3,7825,611063
Petit Amer Amère 4,4329,651055
Saint-Nicolas[1] Amère
Tardive de la Sarthe Amère 3,6829,511059
Antoinette Douce amère 2,7336,791050
Argile Rouge Bruyère Douce amère
Bedan Douce amère Novembre Mise à fruit lente.2,2722,04105665
Binet Blanc Douce amère 2,5226,51060
Binet Rouge Douce amère Octobre Peu productive2,4126,54106361
Binet Violet Douce amère 2,6224,931050
Bisquet Douce amère Octobre 2,1231,31104563,1
C'Huero Ru Douce amère
Cartigny Douce amère 2,2131,261051
Clos Renaux Douce amère Octobre Peu productive2,236,91105264,2
Clozette Douce Douce amère 2,3233,251054
Dabinett Douce amère Octobre
Douce Moën (brix 16-20) Douce amère Octobre Mise à fruit rapide, peu productive, riche en sucre, bonne conservation2,4331,851061,160,93 France (Finistère)
Doux Lozon Douce amère 2,1321,211053
Douce Rous Braz Douce amère peu alternante, ressemble à la variété Peau de Chien
Gros Bois Douce amère 2,8642,151050
Gros Œillet Douce amère
Kroc'hen Ki Douce amère 2,9532,251065,265,78
Moulin à Vent Douce amère 2,738,961061
Muscadet de Dieppe Douce amère 2,5430,951055
Noël des Champs Douce amère 2,3322,61050
Omont Douce amère 2,2291063
Peau de Chien Douce amère 2,9532,251065
Roquet

rouge

Douce amère Octobre Variété Douce très peu Amère, riche en sucre. Forte productivité mais totalement alternante. France (Boulonnais)
Saint Martin Douce amère 2,2730,091055
Belle Fille de la Manche Douce
Douce Coët Ligné Douce Septembre Octobre Mise à fruit rapide. Doux, très sucré, parfumé.1,8329,091051,663,65 France (Morbihan)
Doux au Gober Douce
Doux Evêque Jaune Douce 1,9624,251052
Doux Normandie Douce 1,4224,561065
Doux Véret de Carrouges Douce 1,7724,621055
Muscadet Petit de l'Orne Douce 1,924,231061
Queue Torte Douce
Rouge Duret Douce 1,6525,31049
Rousse de la Sarthe Douce 1,6425,221056
Prat yoed Douce Chair Douce amère France (Finisère)
Blanchet Acidulée 1,2871,41050
Chanteline Acidulée Octobre
Guillevic Acidulée 1,3586,291059,962,28
Judeline Acidulée Septembre Octobre Mise à fruit rapide, très productive0,6775,42105072,5
Locard Blanc Acidulée
Pomme de Moi Acidulée
Rouget de Dol Gros Acidulée
Sebin Blanc Acidulée 1,4481,21051
Tesnière Acidulée 1,5683,971055
Armagnac Aigre 1,7121,211065
Avrolles Aigre Novembres 0,87178,99105567,5 France (Yonne)
Blanc Sur Aigre 1,2399,251055
Diot Roux Aigre 1,85146,481052
Gesnot Aigre 1,11971049
Jaune de Vitré Aigre 1,61132,441060
Judaine Aigre Septembre Octobre 0,75100,41053
Judin Aigre 0,8998,241060
Judor Aigre Octobre Novembre Très productive, recommandée pour le jus. Conservation longue0,73100,631052,568,03
Juliana Aigre Octobre 1,781541061
Jurella Aigre Novembre 0,61126,71053
Locard Vert Aigre Octobre
Petit Jaune Aigre Octobre Mise à fruit rapide, très recherché pour le jul. Bonne pomme à cuire.1,2110,59105569,5 France (Loire Atlantique)
Pomme de Bouet Aigre
Rambault Aigre 1,495,761061
Rénao Aigre
René Martin Aigre 1,38113,311053
Peau d'âne novembre - décembre France
Président Douce France
Pomme du Verger France
Normandie Blanc Douce amère novembre - décembre France
Marseigna Douce amère Novembre France
Maman Lili France
La Douce France (Sud-Ouest)
Blanquette France
Amère nouvelle Douce amère Novembre France

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie

  • François de Beaulieu (2000) Les cidres et leurs eaux-de-vie, éditions Ouest-France.
  • Roger Dubos (1990) Pommiers, Pommes, Cidre et Calvados, éditions Charles Corlet.
  • Francis Lanoë (1997) Petits et grands secrets des boissons en Normandie, éditions Charles Corlet.
  • Julien Le Paulmier (1589) Le premier traité du sidre, réédition éditions des champs, 2003.

Notes et références

  • Alimentation et gastronomie
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