Recioto di Soave

Le Recioto di Soave est un vin AOP (DOCG) dont la production est admise dans la province de Vérone, plus précisément dans l’aire collinaire des communes de Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi et Lavagno.

Recioto di Soave
DOCG AOP (DOCG)
Décret d’appellation 07/05/1998
Date de parution au Journal officiel italien N° 110

14/05/1998

Rendement (raisin/hectare) 9 t
Rendement moût 40%
Taux d’alcool naturel du raisin 14,0%
Taux d’alcool minimum du vin 12,0 %
Résidu sec minimum 20,0 g/l
Cépages autorisés
Garganega 70 - 100%
Chardonnay 0 - 30%
Pinot blanc 0 - 30%
Trebbiano di Soave 0 - 30%

Source: Ministère agricole italien

C’est le premier vin de la région Vénétie qui a obtenu l’appellation AOP (DOCG).

Histoire

Le Recioto di Soave doit son nom au terme « recia » indiquant le pédicelle de cépage Garganega utilisé traditionnellement pour suspendre le raisin pour le passerillage.

Un vin blanc doux, très semblable au Recioto di Soave, existait sur le territoire de Vérone dès le Ve siècle. Son existence est attestée par l’épître dans laquelle Cassiodoro, le ministre du roi Théodoric le Grand, mentionne un vin qu’il appelle « acinatico » blanc, demandé explicitement par la cour royale.

Le Recioto est donc un vin qui se produit sur le territoire de Vérone depuis environ 1500 années.

En 1906, il fut identifié pour la première fois à la Foire de Milan. Par la suite, la production du Recioto di Soave s’est progressivement répandue.

C’est pour ces raisons historiques que le Recioto di Soave fut le premier vin de Vénétie à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée.

Situation géographique

L’aire de production du Recioto di Soave peut se targuer de la densité de culture la plus élevée parmi les aires de production italiennes. Une identité spécifique, liée à l’origine des sols essentiellement volcaniques et fertilisés en raison d’affleurements de basalte et de calcaire, a été identifiée par les chercheurs dès le début du XXe siècle. Ces propriétés distinguent le terroir de Soave des terroirs des régions voisines de Bardolino et de Valpolicella.

Géologie

Les sols se constituent, dans la plupart des cas, de substrats de roches basaltiques décomposées. Ces dernières sont à l’origine de sols argileux siliceux peu alcalins, riches en matières minérales et bien drainés. Les sols présentent, en outre, une bonne capacité à stocker les ressources hydriques au cours de l’année.

Les terrains de tuf basaltique d’origine volcanique caractérisant les reliefs collinaires de l’aire de production constituent un sol idéal pour la culture du cépage Garganega.

Climatologie

En ce qui concerne la situation climatique, l’aire de Soave bénéficie d’un climat doux et tempéré. Les précipitations annuelles, allant de 700 à 1000 mm, se concentrent généralement au printemps et en automne.

Encépagement

Dans la production du vin Recioto di Soave, les cépages suivants sont utilisés principalement : le Garganega, de 70 à 100% et le Trebbiano di Soave, jusqu’à 30%.

Les cépages à baie blanche admis à la culture dans la province de Vérone peuvent être utilisés également dans une proportion n’excédant pas 30% et respectant la limite de 5% pour chaque cépage utilisé.

Culture de la vigne

Dans la culture de la vigne doivent être utilisées la taille en espalier simple ou double, ou la taille en pergola Véronèse traditionnelle. Le nombre des pieds par hectare ne doit pas être inférieur à 3.300.

Toute pratique de forçage est interdite, tandis que l’irrigation secondaire est admise. Cette dernière doit être effectuée avant la véraison mais pas plus de deux fois par an.

La quantité de raisins destinés au passerillage, après le tri, ne doit être supérieure à 9 tonnes par hectare.

Le passerillage terminé, les raisins aptes à produire Recioto di Soave doivent posséder un titre alcoométrique volumique naturel minimal de 14% vol.

Le rendement maximal du raisin en vin ne doit pas être supérieur à 40%.

L’année de production des raisins à partir desquels le vin a été obtenu doit être obligatoirement indiquée. Le vin ne peut pas être mis à la consommation avant le 1er septembre de l’année suivant la vendange.

La vendange manuelle visant à sélectionner les grappes les meilleures est obligatoire. Seules les grappes du Garganega les plus lâches et aptes au passerillage sont recueillies. Les raisins ainsi recueillis sont conservés quelques mois dans des fruitiers bien aérés. Pendant la phase de passerillage, le raisin subit une réduction de sa teneur en eau : par conséquent, la concentration des sucres augmente. Ainsi, le rapport fructose/glucose change en faveur du premier. Ce facteur détermine une perception de la douceur plus accentuée. En outre, pendant la phase de passerillage, une légère pourriture appelée la « pourriture noble » se forme sur la peau des baies. Cette dernière contribue à la création de polyphénols et d’autres matières responsables de l’intensité de la saveur de Recioto.

Propriétés du vin

  •  Couleur : jaune doré, plus ou moins intense ;
  •  Odeur : intense et fruitée, présentant des notes de vanille ;
  •  Saveur : douce, veloutée, ronde, soyeuse.
  •  Taux d'alcool minimum du vin : 12,00% vol ;
  • Acidité totale minimale : 5,0 g/l ;
  • Résidu sec minimum : 27 g/l ;

Le Recioto di Soave est un vin doux, très structuré, de couleur intense. Les raisins Garganega taillés en pergola Véronèse, atteignent une teneur en sucre très élevée, tout en conservant au mieux les composants acides, essentielles pour distinguer ce vin.

Gastronomie

Le Recioto di Soave s’associe parfaitement aux friandises, aux tartes aux fruits jaunes et aux tartes aux pommes.

Notes et références

    • Portail de la vigne et du vin
    Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Sharealike. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.