Rouille (cuisine)

La rouille ou rouille provençale (rouïo, en provençal) est une recette traditionnelle de sauce de couleur rouille de la cuisine de la Provence méditerranéenne, à base de pomme de terre, tomate, foie de lotte, et d'huile d'olive. Elle est traditionnellement servie en Provence avec des croûtons de pain frottés à l’ail, en particulier avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse...

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Ne doit pas être confondu avec Aïoli.

Rouille

Rouille dans un bol de terre cuite provençale

Autre nom Mayonnaise provençale
Lieu d’origine Provence
Place dans le service Sauce d'accompagnement
Température de service Froide
Ingrédients Pomme de terre, tomate, foie de lotte, ail, huile d'olive
Mets similaires Sauce, sauce tomate, mayonnaise, aïoli, pistou, anchoïade, pissalat, tapenade...
Accompagnement Poissons, crustacés, moules, poulpes, soupe de poisson, escargots à la provençale, bouillabaisse, soupe de poissons à la sétoise...
Classification Sauce, cuisine de la Provence méditerranéenne

Composition

Le Dictionnaire Larousse de la Provence la référence comme composée de pomme de terre, de tomate, de foie de lotte, d'un peu d'ail, et d'huile d'olive, le tout passé au pilon et au mortier, et agrémenté d'un peu de fumet de poisson[1].

La recette peut varier, et être montée comme une mayonnaise avec du jaune d'œuf, avec ajout de moutarde et de jus de citron, ou liée avec de la mie de pain ou de la chapelure mouillée, et épicée et relevée avec du safran, paprika, ou du piment (piment d'Espelette, harissa, piment de Cayenne...).

La rouille peut accompagner des plats de poissons, de crustacés, des moules, des poulpes, des soupe de poisson, des escargots à la provençale de le cuisine de la Provence méditerranéenne... Elle fait partie intégrante (avec des croûtons de pain frottés à l’ail) de la bouillabaisse et de la soupe de poissons à la sétoise.

Bibliographie

  • Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055).

Notes et références

  1. Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 677.

Voir aussi

Article connexe

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