Saindoux

Le saindoux est un aliment obtenu en faisant fondre la graisse du porc sans viande (panne et lard gras). Il est de couleur blanche, brillant, moelleux et soyeux, Il est très largement employé dans de nombreuses préparations culinaires comme les rillettes par exemple. Avec le beurre, les huiles, etc., il est une matière grasse de cuisson en cuisine en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France.

Cet article possède un paronyme, voir Sindou.

Saindoux

En Espagne, il s'utilise dans certaines recettes usuelles sucrées, comme l'ensaimada, les mantecados, la coca bamba ou les polvorones. Il est aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on place dans des pots et sur lesquels se verse le saindoux chaud.

Son point de fusion est assez élevé (au-dessus de 30 °C), de même que sa température critique (200 °C-210 °C). C'est ainsi qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues. Assez pauvre en eau, on peut le conserver longtemps au sec et au frais, surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.

Sa saveur typée et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon et le chou (ou la choucroute), ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.

Les bardes de saindoux qui restent au fond de la casserole, nommées grattons ou greubons, sont grillées, de forme et couleur champignonnesque, pour servir de gâteau apéritif servi avec tous les alcools.

Comme la plupart des graisses animales, il contient beaucoup d'acides gras saturés. Il est également un aliment riche en énergie avec 896 kcal pour 100 grammes[1].

Le saindoux est utilisé en boulangerie, pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries, certains bonbons gélifiés, et même dans d'autres domaines, comme le cirage de chaussures.

Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps Suillus selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) sert de base à la fabrication de savons, sous la dénomination sodium lardate.

Étymologie

Le nom provient de l'ancien français saïm, et ses multiples variantes (saim, saime, sayn, seyme, sainme, saïn, sain, saing, saaing, sein, seing, sayen, saiien, xen), signifiant « graisse » ou « onguent », issu du latin saginem ou sagina pour « gras », « engraisser », et du suffixe dois (dous ou doulx), signifiant « doux », rappelant le goût non amer du saindoux[2].

Composition

Pourcentage[3]
Acide oléique41,2
Acide palmitique23,8
Acide stéarique13,5
Acide linoléique10,2
Acide myristique1,3
Acide alpha-linoléniqueAcide α-linolénique1,0
Acide erucastiqueAcide érucastique1,0
Acide laurique0,2
Acide caprique0,1

Voir aussi

Notes et références

  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la chimie
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