Sauce béarnaise

La sauce béarnaise, ou la béarnaise, est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. C'est une variante de la sauce hollandaise.

Sauce béarnaise accompagnant un pavé de bœuf.

Origine

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf[1]. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la salle[2],[1].

D'après le Pavillon Henri IV, le est la date à laquelle Jean-Louis-François Collinet aurait inventé par hasard la recette des pommes soufflées, lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer de Paris (Saint-Lazare) à Saint-Germain-en-Laye : ce n'est que « plus tard » qu'il aurait « mis au point la recette de la sauce béarnaise[3] ».

Dans un recueil intitulé Histoire de mes bêtes et publié pour la première fois en 1867, Alexandre Dumas fait référence « aux côtelettes à la béarnaise » de Collinet[4].

Dérivés

Notes et références

  1. « La sauce béarnaise », sur www.leparisien.fr, (consulté le 15 octobre 2016).
  2. Olivier Gaudant, Petit Traité des sauces, 2011, p. 55.
  3. « Recettes historiques », sur www.pavillonhenri4.fr, Pavillon Henri IV (consulté le 17 octobre 2016).
  4. Alexandre Dumas, Histoire de mes bêtes, Lévy, , 2e éd. (lire en ligne).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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