Sauce bourguignonne

La sauce bourguignonne, ou matelote, est une sauce au vin, originaire de la Bourgogne, qui accompagne des viandes rôties, rouge ou blanche, des anguilles, des poissons de rivière ou les œufs en meurette[1].

Sauce bourguignonne

Tranche de bison cuisiné à la sauce bourguignonne

Autre nom Matelote
Lieu d’origine Bourgogne
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaude
Ingrédients vin rouge de Bourgogne, échalotes, oignons, fond de veau, sel et poivre du moulin

Ingrédients

Rôti de bœuf à la sauce bourguignonne.

Elle est faite à base de vin rouge, avec des oignons, ou des échalotes, et d'un bouquet garni (persil, thym et laurier), réduite, liée à un fond de veau, ou mélangée à une sauce espagnole.

Comme toutes les sauces au vin rouge, des champignons peuvent être ajoutés pendant la cuisson, afin d'enrichir les saveurs. Juste avant de servir, elle est légèrement assaisonnée de poivre de Cayenne, après avoir été montée au beurre, pour lui donner un aspect brillant[2],[1].

Préparation

Lorsque la sauce est utilisée pour accompagner de la viande, ou une volaille sautée, elle est préparée dans la cocotte dans laquelle cette viande, ou volaille, a cuit. Les oignons, ou les échalotes, sont sautés dans le récipient et on ajoute le vin pour déglacer. On peut préférer cuire les oignons avec la viande[2].

Notes et références

  1. La sauce bourguignonne.
  2. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Éd. Flammarion, Paris, 1903, rééd. 2001.

Bibliographie

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe

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