Vin et cuisine

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.


Le lapin agile, symbole de vin et cuisine

Type de vin

Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture »[1]. Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste la même quantité d'eau et d'alcool qui d'ailleurs s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre, l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].

Cuisine du vin

Confit, gelée et vin cuit

Dès l'Antiquité le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].

Confit, gelée et vin cuit
Origine Mets Description Utilisation Vin ou cépage utilisés Lien
Espagne Catalogne
Andalousie
Valence
Arrope[5]
sirop de raisin caramélisécomme une marmeladeCépages locaux et Pedro Ximénez en AndalousieCuisine espagnole
Espagne Vall d'Albaida
Arrop i talladetes[6]
confit fait à base de moût de raisindessertCépages blancs et rougesCuisine catalane
France tout vignoble
Confit de vin[7]
vin cuit avec de la gélatine ou de la pectinecomme confiture ou condimentvin rouge, vin rosé, vin blanc, vin douxCuisine française
Turquie Antalya
Pekmez[8]
Üzüm pekmezi
mélasse de raisin
petit déjeuner
conservation de courgettes et aubergines
sultanineCuisine turque
France Bourgogne
Raisiné bourguignon[9]
raisin blanc, coings, poires, et sucreconfiturealigoté, chardonnayCuisine bourguignonne
Italie Abruzzes
Émilie-Romagne
Marches
Sardaigne
Sapa[4]
moût cuitcondiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorantcépages locauxCuisine italienne
Italie Modène
Vinaigre balsamique[10]
moût de vin cuitSalade, viande cuite ou crue, glace à la vanillelambrusco, ancellotta, trebbiano, sgavettaCuisine italienne
Italie Pouilles
Vincotto[11]
moût cuitSalade, légume, venaison, viande, dessert, crème glacéeNegroamaro, Zinfandel, MalvoisieCuisine italienne
France Provence
Vin cuit[12]
moût cuittreize dessertsgrenache, cinsaut, mourvèdre, clairette rose, clairette, bourboulencCuisine provençale
Italie Marches
Abruzzes
Vino cotto[4]
moût cuitvin de dessertuva marchigianaCuisine italienne

Accompagnement et apéritif

Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.

Accompagnement et apéritif
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
France Occitanie
Chabrot[13]
vin versé dans une soupecomme diluant des graissesvin rougeCuisine occitane
France Languedoc
Garhiofilatum[14]
vin doux et épicéapéritifvin blancCuisine languedocienne
Europe Catalogne
Occitanie
Hypocras[15]
vin miellé et épicéapéritifvin blanc
vin rosé
Cuisine catalane
Cuisine occitane
France Ardèche
Drôme
Haute-Loire
Marquisette[16]
vin et agrumesapéritifvin blanc
vin mousseux
Cuisine ardéchoise
Cuisine dauphinoise
Italie Sicile
Marsala à l'œuf[17]
Marsala et jaunes d'œufapéritifvin douxCuisine italienne
France Vaucluse
Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise[18]
vin doux naturel et melonentrée
dessert
Muscat de Beaumes-de-VeniseCuisine comtadine et vauclusienne
Espagne toutes provinces
Sangria[19]
vin et agrumesapéritifvin rougeCuisine espagnole
France toutes régions
Soupe aux fruits rouges[20]
vin et petits fruits rougesdessertvin rouge
vin blanc
vin rosé
vin mousseux
vin doux naturel
Cuisine française
France Champagne
Soupe champenoise[21]
champagne, cointreau et citronapéritifchampagneCuisine champenoise
Europe tous pays
Vin chaud
vin, agrumes et épiceslors des marchés de Noëlvin rougeCuisine européenne
France Vendée
Vin d'épines[22]
vin, épines du prunellier et eau-de-vieapéritifvin rougeBoisson vendéenne
France Dauphiné
Alpes provençales
Périgord
Limousin
Ardennes
Flandres
Vin de noix[23]
macération de noix vertes dans du vin et de l'eau-de-vieapéritifvin rougeCuisine française
France toutes régions
Vin d'orange[22]
vin, écorce d'orange, et eau-de-vieapéritifVin blanc
Vin rosé
Cuisine française
France Dauphiné
Alpes du Sud
Vin de pêches[24]
vin, feuilles de pêcher et eau-de-vieapéritifvin rouge
vin rosé
vin blanc
Cuisine des Alpes méridionales
Cuisine dauphinoise
France toutes régionsVin sucré[25]Vin et sucregoûtervin rouge
vin rosé
vin blanc
Cuisine française
Espagne La Rioja
Zurracapote[26]
vin, fruits et épicesapéritifvin rougeCuisine espagnole

Sauces

Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où dominent la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille, et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.

Sauces
Origine Mets Description Accompagnement Vin utilisé Lien
France Provence
Raïto[27]
sauce à la tomatepoissonvin rougeCuisine provençale
France Occitanie
Salmis[28]
sauce à l'échalotegibiervin rougeCuisine occitane
Italie Bologne
Sauce bolognaise[29]
sauce à la tomatepâtesvin rougeCuisine italienne
France toutes régions
Sauce chasseur[30]
sauce à la tomategibier, volaille, viande blanche, pâte fraichevin blancCuisine française
Belgique Namur
Sauce « entre Sambre et Meuse »[31]
sauce à la tomatevolaille, viande blanche, viande rougevin blancCuisine belge
France toutes régions
Sauce au porto[32]
sauce à l'échaloteviandes rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et dessertsporto rougeCuisine française
France Bordeaux
Sauce bordelaise[33]
sauce à l'échaloteviande rouge grillée ou poêléebordeaux
France Bourgogne
Sauce bourguignonne[34]
sauce à l'échaloteviandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufsbourgogne rougeCuisine bourguignonne
France Provence
Languedoc-Roussillon
Corse
Sauce au vin muscat[35]
sauce à l'échaloteviande blanche, volaillevin muscatCuisine française
France toutes régionsSauce au vin rouge[36]sauce à l'échaloteviande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poissonvin rougeCuisine française
France Loire-Atlantique
Beurre blanc[37]
sauce au beurrepoissons pochés ou grillés, aspergesvin blancGastronomie de la Loire-Atlantique
France toutes régions
Sauce beurre rouge[37]
sauce au beurremagret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velayvin rougeCuisine française
France Lyon
Sauce lyonnaise[38]
sauce au beurrepréparations gratinées, charcuterie, légumesvin blancCuisine lyonnaise
France toutes régions
Sauce madère[39]
sauce au beurrelangue, jambon cuit, rognons, gibier, viandeMadèreCuisine française
France Périgord - Sud-OuestSauce Périgueuxsauce au beurre et truffesViandes et volailles grillées ou rôties, oeufs pochésVin blancCuisine française
France toutes régions
Sauce Robert[40]
sauce au beurrepièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merluvin blancCuisine française
Royaume-Uni Angleterre
Sauce Cumberland[41]
Porto et gelée de groseillegibier, viande froide, galantineportoCuisine anglaise
Europe tous pays
Marinade[42],[43]
macération dans du vinviandes, poissons, légumesvin rouge
vin blanc
Cuisine européenne

Cuisine au vin

L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Soupes

Soupes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France Aubrac
Auvergne
Rouergue
Soupe au fromage[44]
couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal, trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blancentrée ou plat principalvin rougemarcillac
côtes-d'auvergne
estaing
Cuisine auvergnate
France NormandieMarmite dieppoise[45]matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vinentrée ou plat principalvin blancVin d'AlsaceCuisine normande
France SèteSoupe de poissons à la sétoise[46]poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'oliveentrée ou plat principalvin blancpicpoul de PinetCuisine languedocienne
France TouraineMiotvin et pain rassisgoûtervin blanc et rougegamay, grolleauCuisine tourangelle
États-Unis San-Francisco
Cioppino[47]
Pêche du jour (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vinentrée ou plat principalvin blancbordeaux blanc
riesling d'Alsace
chianti
montepulciano
bandol
côtes-de-provence
Cuisine californienne

Entrées

Entrées
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France toutes régions
Mousse de foie de canard au porto[48]
émulsion de foie de canard avec des œufs et du portoentréeportobeaujolais, monbazillac, sauternesCuisine française
France Champagne
Œuf poché au champagne[49],[50]
œufs pochés dans du champagneentrée et brunchchampagnechampagne brutCuisine champenoise
France Bourgogne
Œufs en meurette[51]
œufs pochés accompagnés d'une sauce meuretteentréebourgognebourgogne rougeCuisine bourguignonne
France toutes régions
Pain au vin rouge[52]
pain coloré au vinentrée et brunchvin rougevin rougeCuisine française
France Aquitaine
Terrine de foie gras au sauternes[53]
lobes de foie gras cuits dans du sauternesentréesauternessauternesGastronomie en Aquitaine

Poissons

Poissons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France Languedoc
Bourride à la sétoise[54]
baudroie ou poissons blancs pochés au vinplat principalvin blancvin blanc
vignoble de la vallée du Rhône
vignoble du Languedoc-Roussillon
Cuisine languedocienne
France Provence
Catigot d'anguilles[55]
anguilles cuites au vinplat principalvin rougecostières-de-nîmesCuisine provençale
France Aquitaine
Lamproie à la bordelaise[56]
lamproie cuite dans son sang et au vinplat principalvin rougebordeaux supérieurGastronomie en Aquitaine
France toutes régions
Maquereau au vin blanc[57]
maquereaux marinés et cuits au vinplat principalvin blancmuscadetCuisine française
France Île-de-France
Matelote d'anguille[58]
anguilles cuisinées au vinplat principalvin rougeirancy, beaune, alsace pinot noir, corbières, bourgueil, chinonCuisine française
France Bourgogne
Pauchouse[59]
poissons de rivière cuisinés au vinplat principalvin blancBourgogne aligoté, meursaultCuisine bourguignonne
France Vaucluse
Truite à la vauclusienne[60]
filets de truite pochés au vin, fourrés de truffes et frits à l'huile d'oliveplat principalvin blancvin blanc
côtes-du-rhône
côtes-du-rhône villages
ventoux
luberon
Cuisine comtadine et vauclusienne

Coquillages et fruits de mer

Coquillages et fruits de mer
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France Pyrénées-Orientales
Civet de langouste[61]
langoustes cuites au vin doux naturelplat principalBanyulsCôtes-du-roussillon villagesCuisine catalane
France Île de La Réunion
Civet de zourites[62]
poulpes cuites au vin rouge avec épices et aromatesplat principalvin rouge de Cilaosvin rouge de CilaosCuisine réunionnaise
Espagne Galice
Coquilles Saint-Jacques à l'albariño[63]
coquilles Saint-Jacques cuites au vinentréeRias Baixasalbariño de Rias BaixasCuisine espagnole
France Aquitaine
Écrevisse à la bordelaise[64]
écrevisses cuites au vinplat principalvin blancmarsannay, tavel, corbières, fronton, bordeaux, vouvray, sancerre, pouilly-fumé, alsace pinot gris, graves, pessac-léognanGastronomie en Aquitaine
France toutes régions
Homard à l'américaine[65]
Homard cuit au vinplat principalvin blanccôtes-du-jura
étoile
château-chalon
Cuisine française
France toutes régions
Huîtres chaudes au champagne[66]
huîtres pochées dans du vin mousseuxentréechampagnemême champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenoisCuisine française
Belgique toutes régions
Moules marinières[67]
moules cuites dans du vinplat principalvin blancvin blanc
vin rosé
Cuisine belge
France Provence
Moules à la provençale[68]
moulee cuites dans du vinplat principalvin blanccassisCuisine provençale

Volailles

Volailles
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France toutes régions
Coq au vin[69]
coq cuit au vinplat principalvin rouge
vin blanc
Bordeaux
Corbières
Saint-joseph
Cuisine française
France Jura
Coq au vin jaune[70]
coq cuit au vinplat principalvin jauneChâteau-chalonCuisine franc-comtoise
France Alsace
Coq au riesling[71]
coq cuit au vinplat principalvin blancRieslingCuisine alsacienne
France AuvergneCoq au vin de chanturgue[72]coq cuit au vinplat principalvin rougecôtes-d'auvergneCuisine auvergnate
Italie toutes régions
Poulet à la cacciatore[73]
poulet cuit dans du vinplat principalvin rouge
vin blanc
baroloCuisine italienne
France Jura
Poulet à la cancoillotte[74]
poulet cuit dans du vin du Jura et de la cancoillotteplat principalvin blancvin blanc du vignoble du Jura (chardonnay, savagnin ou vin jauneCuisine franc-comtoise
France Bourgogne
Poulet Gaston Gérard[75]
poulet cuit dans du vinplat principalvin blancbourgogneCuisine bourguignonne
France Toutes régions
Poulet Marengo[76]
poulet cuit dans du vinplat principalvin blanccôtes-du-rhôneCuisine française
Italie Sicile
Poulet au marsala[77]
poulet cuit dans du vinplat principalVin de liqueurmarsalaCuisine italienne
France Aquitaine
Poulet sauce rouilleuse[78]
poulet cuit dans une sauce au vinplat principalvin blancbuzet rougeCuisine périgourdine

Abats et charcuteries

Abats
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France Dauphiné
Défarde[79]
abats d’agneau cuisiné au vinplat principalvin blancVin rouge du Diois
coteaux-des-baronnies
Cuisine dauphinoise
France Savoie
Diot[80]
saucisses cuites au vin avec des oignonsplat principalvin blanc
vin rouge
Vin de SavoieCuisine savoyarde
France Bordeaux
Foie de veau à la bordelaise[81]
foie de veau, échalote et cèpesplat principalvin blancbordeaux rougeGastronomie en Aquitaine
France La CanourgueManouls[82]tripes et panses de mouton garnisplat principalvin blancVin de pays d'OcCuisine languedocienne
France Marseille
Sisteron
Pieds paquets[83]
abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomateplat principalvin blancPierrevert
Côtes-du-rhône
Cuisine provençale
France Sainte-Menehould
Pied de porc à la Sainte-Menehould[84]
pieds de porc bouillis, panés et grillésplat principalvin blanccoteaux-champenoisCuisine champenoise
France La CanourguePouteille[85]pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terreplat principalvin rougeVin de pays d'OcCuisine languedocienne
République tchèque Moravie
Saucisse de vin[86]
saucisse avec un hachis de porc, de bœuf et de veau mélangé à du pain, du vin et du laitplat principalvin blancvin chaud,
grog,
lait de poule
Cuisine tchèque
France Aveyron
Trenèl[87]
panse de brebis ou d'agneau garnieplat principalvin blancMarcillacCuisine rouergate
France ProvenceTripes à la provençale[87]gras-double de bœuf et de vinplat principalvin blancbeaumes-de-venise, côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provenceCuisine provençale
France Auvergne
Tripoux[88]
tripe de veau garnieplat principalvin blancsaint-pourçain
côtes-d'auvergne
côtes-du-forez
Cuisine auvergnate
France Lyon
Tablier de sapeur[89]
gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribicheplat principalvin blancSaint-josephCuisine lyonnaise

Viandes

Viandes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Chypre tous districts
Afélia[90]
filet de porc mariné dans du vin et des graines de coriandreplat principalvin rougevin rouge de la marinade ou vin blanc à base de chardonnay, sauvignon ou rieslingCuisine chypriote
France Gard
Agriade saint-gilloise[91]
paleron de bœuf mariné et cuit dans du vinplat principalvin blancCostières-de-nîmesCuisine cévenole et gardoise
France Provence
Alouettes sans tête[92]
paupiettes cuites dans du vinplat principalvin blancbordeaux supérieur, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne, côtes-de-provence, côtes-du-juraCuisine provençale
France Bourgogne
Bœuf bourguignon[93]
estouffade de bœuf cuisinée au vinplat principalvin rougeBourgogne (AOC)Cuisine bourguignonne
Italie Piémont
Braisé au barolo[94]
ragoût aux épices et au baroloplat principalbarolobarolo, barbaresco, carema, ghemmeCuisine italienne
France Avignon
Daube avignonnaise[95]
épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vinplat principalvin blanccôtes-du-rhône, ventoux, costières-de-nîmes, grignan-les-adhémarCuisine comtadine et vauclusienne
France Comtat Venaissin
Daube comtadine[96]
daube d'agneau aux olives et au vinplat principalvin blancVentoux (AOC)Cuisine comtadine et vauclusienne
France Alpes-Maritimes
Daube niçoise[97]
daube de bœuf aux champignonsplat principalvin rougeBelletCuisine niçoise
France Provence
Daube provençale[98]
viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vinplat principalvin blanc
vin rouge
Vin rouge de la marinadeCuisine provençale
France Landes de Gascogne
Escaoudoun landais[99]
estouffade de porc au vin moelleuxplat principalvin moelleuxtursan, madiran Cuisine gasconne
France Pyrénées-Orientales
Estouffat catalan[100]
estouffade de bœuf cuisinée au vinplat principalvin blancvin rouge du vignoble du Languedoc-RoussillonCuisine catalane
France toutes régionsFondue au vin rouge[101]morceaux de bœuf cuits au vinplat principalvin rougele même vin rouge utilisé pour la fondueCuisine française
France Alsace
Aquitaine
Fondue vigneronne[102]
viande, fruits de mer et légumes cuits au vinplat principalvin blancsylvaner, pinot blanc, gewurztraminer, arbois, pommardCuisine alsacienne
Gastronomie en Aquitaine
France Camargue
Gardianne[103]
viande de taureau marinée et cuite au vinplat principalvin rougeCorbières, costières-de-nîmes, côtes-du-rhône gardoisesCuisine cévenole et gardoise
Cuisine provençale
Portugal Algarve
Gigot d'agneau à la poêle[104]
agneau cuit dans du vin épicéplat principalvin blancLagos, Portimão, Lagoa, TaviraCuisine portugaise
États-Unis CalifornieJambon à la californienne[105]tranches de jambon braisées dans du vinplat principalvin blancmême vin blanc qui a servi à braiser le jambonCuisine californienne
Italie Milan
Osso buco[106]
jarret de veau cuit dans du vinplat principalvin blancBandol, Cassis, ValtellinaCuisine italienne
Italie Brescia
Rome
Saltimbocca[107]
escalope de veau et jambon cru cuits dans du vinentrée
plat principal
vin blancvin blanc de la cuissonCuisine italienne
Italie Lombardie
Stufato à la pavesane[108]
épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vinplat principalvin rougeCapriano del Colle, Cellatica, Valtellina, Brunello di MontalcinoCuisine italienne
Italie Sardaigne
Stufato de mouton[109]
gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vinplat principalvin rougeMonica di SardegnaCuisine italienne

Gibiers

Gibiers
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France toutes régions
Civet[110]
gibier cuit avec des oignons et du vinplat principalvin rougechâteauneuf-du-pape
gigondas
Cuisine française
France toutes régionsCompotée de lièvre[111]lièvre compoté dans du vinplat principalvin rougeanjou
madiran
châteauneuf-du-pape
Cuisine française
France toutes régions
Civet de lièvre[112]
lièvre mariné dans du vin rougeplat principalvin rougehermitage
saint-émilion
châteauneuf-du-pape
Cuisine française
France toutes régions
Civet de lapin[113]
lapin mariné dans du vin rougeplat principalvin rougeMoulin-à-vent
gigondas
châteauneuf-du-pape
ventoux
Cuisine française
Europe tous pays
Civet de sanglier[114]
morceaux de sanglier ou de marcassin marinés dans du vin rougeplat principalvin rougechâteauneuf-du-pape, gigondas, Lirac, Vacqueyras, Cornas, Hermitage, Crozes-hermitage, Saint-joseph, Côte-rôtieCuisine européenne
Europe tous pays
Civet de cerf[115]
morceaux de cerf ou de biche marinés dans du vin rougeplat principalvin rougechâteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, Bordeaux, BourgogneCuisine européenne
Europe tous pays
Civet de chevreuil[116]
morceaux de chevreuil marinés dans du vin rougeplat principalvin rougechâteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, Bordeaux, BourgogneCuisine européenne
Allemagne toutes régions
Hasenpfeffer[117]
lièvre ou lapin en civetplat principalvin rougeanjou
madiran
châteauneuf-du-pape
Cuisine allemande
France Provence
Ortolans à la provençale[118]
ortolan cuit dans une truffe et relevé au madèreplat principalvin rougechâteauneuf-du-papeCuisine provençale
Portugal AlgarvePerdrix aux palourdes[119]perdrix cuites dans du vinplat principalvin blancLagos
Portimão
Lagoa
Tavira
Cuisine portugaise
France Aquitaine
Pyrénées
Salmis de palombe[120]palombes cuites dans une sauce au vinplat principalvin rougeBordeaux
Bourgogne
Cahors
Madiran
Irouléguy
Crozes-hermitage
Côtes-du-rhône villages
Gastronomie en Aquitaine

Légumes et farineux

Légumes et farineux
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France Alsace
Baeckeoffe[121]
pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vinplat principalvin blancVins d'Alsace,Cuisine alsacienne
France Alsace
Choucroute alsacienne[122]
choucroute, lard, saucisses, jambon, pommes de terre mijotés au vinplat principalvin blancVins d'AlsaceCuisine alsacienne
France tous terroirs viticolesHaricots rouges à la vigneronne[123]haricots rouges cuisinés avec du lard et du vinplat principalvin rougeVin de paysCuisine française
Italie Italie du Nord
Risotto[124]
riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaudplat principalvin blancPinerolese Bonarda (DOC) rouge
Lugana (DOCG) (it) blanc
Cuisine italienne
France SavoiePoêlée montagnarde[125]pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vinplat principalvin blancVin de SavoieCuisine savoyarde

Champignons

Champignons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France Jura
Croûte aux morilles[126]
morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletéeentrée ou plat principalvin blancCôtes-du-jura
Savennières
Sancerre
Cuisine franc-comtoise
France Aquitaine
Daube de cèpes[127]
cèpes cuits dans du vinplat principalVin rouge
vin blanc
madiranGastronomie en Aquitaine
France Provence
Périgord
Ragoût de truffes[128],[129]
truffes cuites dans du vin rouge ou du blancentrée ou plat principalVin rouge
vin blanc
Ventoux
Cahors
Collioure
Cuisine provençale
Cuisine périgourdine

Fromages

Fromages
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France Grand LyonArôme de Lyonfromage de vache ou de chèvre à la croûte recouverte de marc de raisinfin de repasvin blancBeaujolais blancCuisine lyonnaise
France Grand LyonArôme au vin blancfromage de vache ou de chèvre parfumé vin blancfin de repasvin blancBeaujolais blancCuisine lyonnaise
France SavoieBerthoud[125]fromage d'Abondance et vinentrée ou plat principalvin blancVin de SavoieCuisine savoyarde
France
Suisse
Savoie et Suisse
Croûte au fromage[125]
pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromageentréevin blancVin de Savoie/ChasselasCuisine savoyarde/Cuisine suisse
France
Italie
Suisse
Franche-Comté
Piémont
Suisse romande
Val d'Aoste
Fondue au fromage[130]
fromages à pâte dure fondus dans du vinplat principalvin blancvin blanc de montagneCuisine franc-comtoise
Cuisine suisse
Cuisine valdôtaine
Suisse Canton de Fribourg
Fondue moitié-moitié[131]
gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vinplat principalvin blancPerdix blancheCuisine suisse
France Savoie
Fondue savoyarde[132]
comté, beaufort, gruyère fondus dans du vinplat principalvin blancVin de SavoieCuisine savoyarde
France Franche-Comté
Mont d'Or chaud[133]
Mont d'Or cuit au four avec du vinplat principalvin blancCôtes-du-juraCuisine franc-comtoise
Espagne Province de Murcie
Fromage de Murcie au vin[134]
Fromage dont la croûte est lavée avec du vin rougetapasvin roséJumilla (es) et Yecla (es)Cuisine espagnole

Préparations fromagères

Fromages forts
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
France Bouches-du-Rhône
Ardèche
Bosson macéré[135]
tommes de chèvre ou de brebis sèches, refermentées avec de l'eau-de-vie de marc, du vin, des herbes aromatiques, des épices et de l'huile d'oliveen-casVin blancMarc de Provence
ardèche (IGP)
bouches-du-rhône (IGP)
Cuisine arlésienne et camarguaise
Cuisine ardéchoise
France Alpes-Maritimes
Var
Brous[136]
recuite faite à base des restes de fromages ou de croûtes, avec ajout de caillé, de vin et de vinaigreen-casvin blancBranda
alpes-maritimes (IGP)
var (IGP)
Cuisine de la Provence méditerranéenne
France Alpes provençales
Cachaille[137]
refermentation de restes de fromages de brebis et de chèvre dans de l'eau-de-vie, du vin, du vinaigre et de l'huile d’oliveen-casVin blancEau-de-vie
alpes-de-haute-provence (IGP)
hautes-alpes (IGP)
Cuisine des Alpes méridionales
France VaucluseCachat[138]Restes de vieux fromages à lait de chèvre ou de lait de brebis refermentés en toupine avec aulx, oignons, eau-de-vie de marc, vin et petit lait.en-casVin blancvaucluse (IGP)
pastis
eau-de-vie de marc
Cuisine comtadine et vauclusienne
France Bourgogne
Confit d'Époisses[139]
Époisses devenu trop fait, râpé puis mis à macérer dans un bourgogne blanc et de l'eau-de-vie de marcen-casVin blancBourgogne aligoté
marc de Bourgogne
Cuisine bourguignonne
France VarCoussignous[140]Fermentation de vieux fromages à lait de chèvre ou à lait de brebis avec du fromage frais, des fines herbes, de l'eau-de-vie et du vinen-casVin blancvar (IGP)
pastis
eau-de-vie de marc
Cuisine de la Provence méditerranéenne
France Pas-de-Calais
Fort de Béthune[141]
Restants de vieux maroilles mis à macérer avec du vin, de l'eau-de-vie, des épices et du beurreen-casvin blanceau-de-vie
vins primeurs
Cuisine picarde
France Ardèche
Drôme
Foudjou[142]
Picodon ou rigotte de Condrieu trop secs mis à macérer dans du fromage frais de chèvre, de l'ail haché, du vin, de l'eau-de-vie et de l'huile d’oliveen-casVin blancardèche (IGP)
drôme (IGP)
eau-de-vie
Single malt whisky
Cuisine ardéchoise
Cuisine dauphinoise
France Orne
Fourmagée[143]
Fromages frais mêlés avec de vieux fromages, des oignons, des épices, affinés dans du cidre et/ou du blancen-casCidre
Vin blanc
Calvados
Single malt whisky
Cidre
Cuisine normande
France LyonnaisFromage fort de la Croix-Rousse[144]Assemblage de fromages bleus et de chèvre vieillis macérés avec du vin blanc, du sel, du poivre, du levain et gardé en pot toute une annéeen-casVin blanceau-de-vie
beaujolais nouveau
Cuisine lyonnaise
France Ardèche
Miromando[145]
caillé égoutté dans un sac en toile et moulé en boulettes, qui après séchage sont écrasées et mises en pot avec de l'eau-de-vie, du vin, du beurre et de la moutardeen-casVin blanceau-de-vie
ardèche (IGP)
gard (IGP)
Cuisine ardéchoise
France Dauphiné
Pétafine[146]
restes de fromages remis à fermenter avec eau-de-vie, vin, vinaigre, ail, bouillon de poireaux, raisins secs, huile d’olive et épicesen-casVin blancMarc de Provence
Single malt whisky
drôme (IGP)
Cuisine dauphinoise
France Bresse
Pourri bressan[147]
Vieux fromages de vache et de gruyère mis à fermenter dans du caillé avec du levain et du vin puis égoutté dans une toile sur de la cendre de bois avant d'être mis en poten-casvin blanceau-de-vie de marc
vins de pays
Gastronomie dans l'Ain
France Savoie
Tomme forte de Savoie[148]
Tomme sèche de Savoie mélangée à de la tomme fraîche macérées avec des épices, du marc de Savoie et du vin de Savoieen-casVin blancMarc de Savoie
Vin de Savoie
Cuisine savoyarde
France Bugey
Tracle[149]
Bleu de Gex et vieux fromages râpés, mis à fermenter dans de l'eau-de-vie, du vin et du bouillon de poireauxen-casVin blanceau-de-vie de marc
Single malt whisky
roussette du Bugey
Gastronomie dans l'Ain

Desserts

Desserts
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
France Corse
Canistrelli[150],[151]
gâteaux au vindessertvin blancCuisine corse
Europe Pays méditerranéens
Compote macédonienne[152]
fruits pochés au vindessertvin rouge
vin blanc
Cuisine européenne
Italie Toscane
Croûtes au vin[153]
tranches de pain trempées dans du vindessert et en-casvin rougeCuisine italienne
France Alsace
Gâteau au vin blanc[154]
gâteau au vindessertvin blancCuisine alsacienne
France Alsace
Gâteau au vin rouge[155]
gâteau au vindessertvin rougeCuisine alsacienne
Italie Capri
Pêches à la Capri[156].
pêches pochées au vindessertvin rougeCuisine italienne
France Beaujolais
Poire à la beaujolaise[157]
poires cuites au vindessertvin rougeCuisine bourguignonne
France Champagne
Sabayon au champagne[158]
drème au vindessert et en-caschampagneCuisine champenoise
Suisse Pays de Vaud
Tarte au vin[159]
gâteau au vindessertvin blancCuisine suisse
Italie Piémont
Lombardie
Vénétie
Frioul-Vénétie Julienne
Toscane
Tiramisu[160]
gâteau au vindessert et en-casMarsalaCuisine italienne
Allemagne Berlin
Toast Hawaï[161]
tranches de pain trempées dans du vindessert et en-casvin blancCuisine allemande
Royaume-Uni Angleterre
Trifle[162]
gâteau au vindessertvin douxCuisine anglaise
France Languedoc
Zézette de Sète[163]
biscuit au vindessert et en-casvin blancCuisine languedocienne

Notes et références

  1. Frank Schoonmaker, op. cit., p. 293.
  2. Frank Schoonmaker, op. cit., p. 294.
  3. Elena González-Blanco Garcia, El vino en la cocina. Historia, tradición y originalidad en ligne
  4. Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
  5. (es) « Arrope », sur Blog de Juvasa, (consulté le 28 avril 2019)
  6. « Arrop i talladetes »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogle • Que faire ?)
  7. « Confit de vin gelée au vin », sur www.2travelandeat.com (consulté le 28 avril 2019)
  8. Le pekmez
  9. « raisiné bourguignon », sur www.cadole.eu (consulté le 28 avril 2019)
  10. (en)(it) Site officiel du Consorzio Produttori de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  11. (it) Vincotto, dolce nettare
  12. Kilien Stengel, « Kilien STENGEL: VIN CUIT DE NOEL ET CHAUDRON », sur Gastronomie-quement vôtre (consulté le 28 avril 2019)
  13. Philippe Marc Dufaure, François Mauriac: ethnologue aquarelliste des pays aquitains, Les Dossiers d'Aquitaine, (ISBN 9782846220408, lire en ligne)
  14. Garhiofilatum sur Wine-presse Info
  15. « Hypocras », sur hypocras.com (consulté le 28 avril 2019)
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  18. « Le melon de Cavaillon », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le 28 avril 2019)
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  22. Trouspinette ou vin d'épines noires
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  25. Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, Avignon, A. Barthélemy, Avignon, 2000, (ISBN 978-2-87923-041-2 et 2879230411)
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  30. « Sauce grand veneur ou sauce chasseur », sur Marmiton (consulté le 28 avril 2019)
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  39. Guillaume Mourton et Patrick André, Sauces et vinaigrettes, Editions Artemis, (ISBN 9782844167736, lire en ligne)
  40. « Recette Sauce Robert »
  41. Charles Hermann Senn, Book of Sauces, 1915 en ligne
  42. « MARINADE AU VIN ROUGE », sur www.moncoindejardin.ca (consulté le 28 avril 2019)
  43. « Marinade au vin blanc - Recettes Elle à Table », sur elle.fr (consulté le 28 avril 2019)
  44. Soupe au fromage : hiistoire, recette et tradition
  45. Marmite dieppoise
  46. Soupe de poissons à la sétoise
  47. Cioppino, le mets le plus célèbre de San-Francisco
  48. Mousse de foie de canard au porto
  49. Raymond Dumay, op. cit., p. 342.
  50. Œufs pochés au champagne
  51. Œufs en meurette de Bernard Loiseau
  52. Pain au vin rouge
  53. Terrine de foie gras au sauternes
  54. Bourride sétoise
  55. Catigot d'anguilles à la gardianne
  56. Lamproie à la bordelaise
  57. Maquereau au vin blanc
  58. Matelote d'anguille
  59. Pauchouse
  60. Truites à la vauclusienne
  61. Civet de langouste
  62. Pierre-Emmanuel Malissin, Vingt recettes essentielles de la cuisine réunionnaise
  63. Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com
  64. Écrevisses à la bordelaise
  65. Homard à l'américaine
  66. Huîtres au champagne
  67. Moules marinières
  68. Moules à la provençale
  69. Coq au vin
  70. Poularde au vin jaune et aux morilles
  71. Recettes de coq au riesling
  72. Coq au vin de chanturgue
  73. Poulet à la cacciatore
  74. Poulets à la cancoillotte
  75. Poulet à la Gaston Gérard sur le site creusot.net
  76. Recettes du poulet Marengo
  77. Poulet au marsala et aux champignons
  78. Élie Agrafeil, Les amis des côtes de Buzet, n° 1, 1963.
  79. Défarde crestoise
  80. « La cuisine des Savoyards », sur cris23.free.fr (consulté le 11 novembre 2010)
  81. Foie de veau à la bordelaise
  82. Manouls de La Canourgue
  83. Pieds paquets à la provençale
  84. Pieds de porc de Sainte-Menehould
  85. Pouteille
  86. Vinná klobása, star des repas de Noël
  87. Les trenèls
  88. Le tripoux
  89. Tablier de sapeur
  90. (es) Préparation de l'afélia
  91. Agriade saint-gilloise
  92. Alouettes sans tête
  93. Bœuf bourguignon de Bernard Loiseau
  94. Braisé au barolo
  95. Daube avignonnaise
  96. Daube d'agneau aux olives et au vin blanc par Joël Rebuchon
  97. Daube niçoise
  98. La daube provençale
  99. Françoise Claustres, op. cit., p. 78.
  100. Françoise Claustres, op. cit., p. 88.
  101. Fondue vigneronne au vin rouge
  102. Fondue vigneronne au vin blanc
  103. Gardianne de taureau
  104. Gigot d'agneau à la poêle ou perna de carneiro no tacho
  105. Jambon californien
  106. Osso buco
  107. Préparation des saltimbocca alla Romana
  108. Stufato à la pavesane sur le site de la Confraternita del salame varzi
  109. Pecora stufata
  110. Lexicographie du civet sur le site du centre national des ressources textuelles et lexicales CNRTL
  111. Compotée de lièvre
  112. Le civet de lièvre sur le site segolene.ampelogos.com
  113. « http://www.lapin.fr/IMG/pdf/Etude_CLIPP_J-R_PITTE.pdf »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogle • Que faire ?)Jean-Robert Pitte, Éloge gastronomique du lapin
  114. Tout sur le sanglier sur le site cuisine.journaldesfemmes.com
  115. Civet de cerf mariné au vin rouge
  116. Civet Chevreuil sur le site Cuisine des terroirs arte.tv/fr
  117. Hasenpfeffer sur le site epicurean.com
  118. Ortolans à la provençale d'Alexandre Dumas
  119. Perdiz com Amêijoas na Cataplana ou perdrix aux palourdes
  120. Salmis de palombe
  121. Baeckeoffe
  122. Choucroute
  123. Raymond Dumay, op. cit., p. 347.
  124. Risotto
  125. Recettes savoyardes
  126. Croûte aux morilles
  127. Daube de cèpes
  128. Raymond Dumay, op. cit., p. 348.
  129. Ragoût de truffes
  130. Fondue au fromage
  131. Fondue fribourgeoise moitié-moitié
  132. Fondue Savoyarde
  133. Boîte chaude ou fondue au Mont d'Or
  134. Queso de Murcia sur le site du Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de Murcia al Vino
  135. « Bossons macéré », sur le site du maître-fromager Androuet (consulté le 16 janvier 2014)
  136. Brous ou cachetti
  137. La cachaille sur le site keldelice.com
  138. Le redoutable cachat
  139. Confit d'Époisses sur le site degustation-fromages.com
  140. Les fromages fermentés : Le Coussignous
  141. Fort de Béthune sur le site androuet.com
  142. Fromage fort : le foudjou ardéchois
  143. Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, 2007, en ligne
  144. Recette du fromage fort de la Croix-Rousse selon le Littré de la Grand' Côte
  145. Michel Carlat, L'Ardèche: milieu naturel, habitat, mobilier, p. 230. en ligne
  146. La pétafine du Dauphiné
  147. Des productions aux frontières complexes : le fromage fort et le pourri sur le site theses.univ-lyon2.fr
  148. Marie-Thérèse Hermann, La cuisine paysanne de Savoie : la vie des fermes et des chalets, p. 172. en ligne
  149. La recette de la tracle
  150. Les canistrelli sur le site produits-corses.fr
  151. Les canistrelli sur le site allerencorse.com
  152. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.306.
  153. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.302.
  154. Gâteau au vin blanc
  155. Gâteau au vin rouge
  156. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.301.
  157. Poires au vin rouge
  158. Sabayon au champagne
  159. Tarte au vin
  160. Tiramisu
  161. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.307.
  162. (en) Trifle
  163. Zézette de Sète

Bibliographie

  • Raymond Dumay, Guide du vin, Éd. Stock, Paris, 1967.
  • Madeleine Othonin-Girard, Le livre du vin. Tous les vins du monde, sous la direction de Louis Orizet, Éd. Les Deux Coqs d'Or, Paris, 1970.
  • Frank Schoonmaker, Le livre d'or du vin, Éd. André Gérard. Marabout, 1972, Verviers.
  • Françoise Claustres, La cuisine au vin, Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000, (ISBN 978-2-87747-510-5)

Voir aussi

Article connexe

  • Portail de la vigne et du vin
  • Alimentation et gastronomie
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