Lyophilisation

Café soluble lyophilisé

La lyophilisation est un moyen de conservation des aliments, consistant à les priver instantanément de toute l'eau qu'ils contenaient. On obtient des produits secs, très légers, qu'il faut réhydrater pour les consommer.

Explication du procédé

Les produits alimentaires sont d'abord surgelés, puis placés sous vide dans un appareil spécial appelé lyophilisateur.

Ce procédé industriel est une application du phénomène physique de la sublimation, par lequel l'eau du produit surgelé passe brusquement de l'état solide (glace) à l'état gazeux (vapeur d'eau).

Le produit se trouve instantanément desséché, débarrassé de toute l'eau qu'il contenait : on parle de dessiccation par le froid ou cryodessiccation.

Applications

Le procédé de la lyophilisation, mis au point en 1906, est couramment appliqué dans l'industrie agroalimentaire pour la fabrication du café soluble, mais aussi pour des aliments solides comme des champignons et des céréales.

Il sert aussi dans l’industrie pharmaceutique, par exemple pour la fabrication de vaccins, d'enzymes ou d'éléments sanguins, en particulier des anticorps.

Les lyophilisateurs sont des appareils très coûteux et cette technique reste réservée à des produits à forte valeur ajoutée.

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