Présure

Système digestif d'un ruminant (vache).
m. œsophage, v. rumen ou panse, n. réticulum ou réseau, b. omasum ou feuillet, l. abomasum ou caillette, t. début des intestins.

La présure est un coagulant qui sert à la fabrication du fromage : elle transforme le lait en fromage blanc.

La présure est une enzyme d'origine animale, extraite du quatrième estomac (la caillette) de jeunes ruminants, généralement de veaux, parfois d'agneaux.

Historique

La première présure standardisée a été produite par des pharmaciens en 1872, afin de libérer les fromagers de la contrainte quotidienne de la préparation de la présure avec des caillettes de veaux.

On devait jusque-là faire macérer des caillettes de veaux dans une solution d'eau, de sel et de différents conservateurs ; à la fin de la macération, le jus était soutiré et les caillettes étaient pressées pour récupérer le plus possible de présure.

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Source : cette page a été partiellement adaptée de la page Présure de Wikipédia.
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