Truffe (champignon)

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Truffe
Nom commun Truffe
Nom scientifique Tuber melanosporum (Truffe du Périgord)
Taille 5 à 10 cm
Comestibilité Excellent comestible
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La truffe est un champignon très recherché en cuisine, et un produit de luxe.

C'est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres, formant des mycorhizes, par exemple avec des chênes ou des noisetiers (on parle alors de chênes ou de noisetiers truffiers).

Recherche de la truffe sauvage

Lorsqu'il y présence d'une truffe dans le sol, la végétation du dessus est beaucoup moins dense que celle qui l'entoure. On dit que la truffe « brûle » le sol. Cela permet de repérer l'endroit où il y a une truffe. Pour trouver les truffes, on doit dresser des chiens ou des porcs, car ces animaux peuvent sentir les truffes à travers le sol, et les déterrer. Le dresseur doit être là pour récupérer la truffe, sinon l'animal la mangera !

Culture de la truffe

La culture de la truffe, ou trufficulture est une activité très dépendante de la météo. En effet, la truffe correspond au fruit du champignon, invisible par ailleurs. Il faut donc des conditions très particulières pour en trouver. Selon l'année et la récolte, le prix du kilo de truffe peut varier entre quelques centaines et plus d'un millier d'euro !

Une des truffes les plus recherchées en France est la truffe noire du Périgord, aussi nommée diamant noir (Tuber melanosporum). Elle se trouve dans le Sud-Est de la France (80% de la production) et dans le Sud-Ouest (20%).

Utilisation culinaire de la truffe

Les préparations à base de truffe utilisent la propriété de son parfum à se dissoudre dans certains corps gras, comme le beurre, mais aussi dans les œufs. On peut par exemple placer une truffe avec des œufs dans une boite hermétique : les œufs prendront le goût de la truffe alors que celle-ci est toujours intacte !

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