Vinification

Scène de foulage aux pieds. Sarcophage romain du IV° siècle

La vinification est l'opération de transformation du jus de raisin en vin. Elle se déroule en plusieurs étapes qui font du vin un produit très élaboré.

Extraire le jus des grains

Les grappes coupées sont déposées dans un panier, qui une fois plein est vidé dans une hotte portée à dos d'homme. La hotte pleine est transportée vers des cuves placées sur le plateau d'une charrette qui attend à proximité de la pièce de terre. Quand les cuves de la charrette sont remplies, on les transporte vers le pressoir de l'exploitation viticole ou de la coopérative viticole.

L'éraflage

La grille d'une érafleuse

Les grains sont séparés du pédoncule (appelé la rafle) sur lequel ils sont fixés. Cette opération est opérée dès la vendange dans le cas des machines à vendanger. Dans le cas des vendanges manuelles, les grappes sont éraflées à l'aide d'une machine installée dans les locaux de l'exploitation viticole.

Bien souvent au cours de cette opération les grains éclatent et libèrent déjà le jus.

L'éraflage est nécessaire car la rafle donnerait au jus des arômes végétaux jugés indésirables.

Le foulage ou le pressage

L'opération consiste à extraire le jus de la pulpe par écrasement des grains. Les grains sont déposés dans d'énormes récipients appelés pressoirs.

Autrefois l'écrasement se faisait en foulant aux pieds les grains. Les fouleurs installés dans le pressoir piétinaient les grappes, le plus souvent au son de la musique.

Avec l'invention de la vis sans fin on a mis au point une machine (le pressoir) qui par abaissement d'un plateau de bois installé autour de la vis écrase les grains dans le pressoir.

Pressurage

Le jus du raisin est incolore (même celui du raisin noir). Si l'on veut obtenir du vin blanc, on retire rapidement les peaux par filtrage du jus (pressurage). Si on désire obtenir du vin rouge, on laisse provisoirement les peaux (c'est le tannin contenu dans la peau du raisin noir qui va se libérer dans le jus et lui donner la couleur).

On peut represser les peaux, le pépin (ce qui forme le marc) auxquels adhère encore de la pulpe pour en extraire du jus qui est beaucoup plus tannique (jus de presse).

Chaptalisation

La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin. Elle est pratiquée en cas de vendange de raisin pas assez mûrs (en particulier dans les régions les plus au nord , donc moins ensoleillées, de la culture de la vigne)

Cette pratique qui avait donné lieu à des abus est aujourd'hui très réglementée.

Sulfitage

Le jus au contact de l'air va être soumis à l'action des bactéries et a tendance à s'oxyder, ce qui le transforme rapidement en vinaigre. Pour empêcher ce phénomène chimique on ajoute des sulfites (SO2) dans le jus.

Levurage

Le jus contient des levures naturelles qui vont provoquer la fermentation et la formation d'alcool. Dans la plupart des cas, on ajoute des levures extérieures dites exogènes afin d'avoir une maîtrise plus certaine de cette fermentation.

La fermentation

Remuage du chapeau du moût pour favoriser la fermentation

Le jus (appelé moût ) va alors être stocké dans des cuves en bois (aujourd'hui en acier inoxydable) où sous l'action des levures, il va bouillir et les sucres vont progressivement se transformer en alcool. Il y a une augmentation de la température et un fort dégagement de gaz carbonique (CO2), ce qui nécessite une bonne ventilation du local afin d'éviter l'intoxication du viticulteur.

L'opération dure de une à quatre semaines. Elle est arrêtée lorsque le taux de sucres résiduel atteint un maximum autorisé par l’appellation (généralement inférieur a 4g/l, pour le cas de vins secs) .

Le débourbage

Les diverses impuretés (dont les peaux pour le vin rouge) qui sont en suspension dans le vin vont se déposer dans le fond de la cuve. Autrefois, on facilitait l'opération en répandant à la surface du liquide un voile de blanc d'œuf qui en descendant lentement dans la cuve va entrainer les impuretés vers le fond. C'était l'encollage, aujourd'hui, on utilise d'autres procédés.

Le soutirage

Le vin va alors sorti de la cuve par soutirage (un trou muni d'un robinet ou une pompe permettent l'opération). Le vin est appelé vin de goutte.

S'il le juge nécessaire, le viticulteur peut mélanger le vin de goutte et le vin de presse afin d'apporter un supplément de tanins qui assurent une meilleure conservation.

L'élevage du vin en cave

Barriques en chêne pour l'élevage du vin. Beaume-de-Venise dans le Vaucluse

Le vin est alors entreposé dans des barriques et des tonneaux afin d'être élevé. Ces récipients sont entreposés dans des locaux à température constante et aérés appelés cellier. Au contact du bois des tonneaux, le vin peut s'enrichir de nouveaux arômes. Dans des tonneaux neufs une partie du vin (10%) disparait en imbibant les fibres du bois du tonneau. On complète donc le vin restant en lui ajoutant du vin pris dans un (ou des) tonneau(x) que l'on a réservé à cet usage.

Les vins dits nouveaux (comme le Beaujolais nouveau) ne sont pas élevés. Le vin est mis en bouteilles et en vente l'année de la vendange du raisin.

L'élevage peut durer plusieurs années avant la mise en bouteilles où il va continuer de vieillir et ainsi développer ses caractéristiques.

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