Astringence

L'astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales.

Sensation et mécanisme

L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche.

Bouteille d'acide tannique, produit astringent.

Intérêts

Œnologie

Dans le domaine de l'œnologie, l'astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.

Médical et cosmétique

En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour contrôler l'émission de sérum physiologique ou de sécrétions des muqueuses. Des solutions modérément astringentes peuvent être utilisées dans le traitement des blessures superficielles de la peau ou des piqûres d'insectes.

Les personnes souffrant d'acné se voient recommander d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse[1]. En effet, les composés astringents, en resserrant les tissus de la peau par effet vasoconstricteur, diminuent la sécrétion de sébum.

Produits astringents

Minéraux et préparations minérales

Végétaux et préparations végétales

Autres

Amertume et astringence

L’astringence n’est pas une saveur mais une sensation bio-mécanique. Lorsqu'un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues.

L’astringence ne doit pas être confondue avec l’amertume (saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l’aloé, etc.) qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue. Mais certaines substances (végétales ou chimiques) peuvent être à la fois amères et astringentes.

En médecine traditionnelle chinoise, l'astringence correspond à une saveur acide extrêmement forte.

Notes et références

  1. www.brown.edu, consultation du 2007-10-1
  2. J.-C. VINCENT, Influence de différents traitements technologiques sur la fermentation du cacao et le goût du chocolatLire en ligne (pdf)
  3. Michel Barel, Qualité du cacao : L’impact du traitement post-récolte, Versailles, Editions Quae, , 91 p. (ISBN 978-2-7592-2052-6, notice BnF no FRBNF43711373, présentation en ligne)


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