Blanc-manger

Le blanc-manger est un entremets sucré ou salé, à base de lait aromatisé et épaissi avec du riz, de la fécule de pomme de terre ou de maïs, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa parfaite blancheur. Il se distingue de la panna cotta, à base de crème et de gélatine. Dans la pratique, il est fréquent que les deux terminologies soient confondues, et beaucoup de recettes empruntent à l'un et à l'autre de ces entremets.

Blanc-manger
Un blanc-manger démoulé.

Place dans le service	entremets
Ingrédients	- lait (aromatisé) - fécule

Histoire

Le nom de blanc-manger apparaît pour la première fois sous l'orthographe française blanmansier dans un livre de recette allemand de 1350, Das Buoch von guoter Spise. On trouve le terme latin équivalent Cibarium album au XVe siècle sous la plume de Platine De Crémone qui présente plusieurs recettes de plats de "nourriture blanche" en complément de son édition du livre d'Apicius, De re coquinaria. Au chapitre sept, Apicius y donnait une recette de Tyropatinam[1], un flan aux oeufs, lait et miel cuit à feu doux dans un plat creux.

Un traité syrien du XIIIe siècle, le Kitab al-Wusla, donne la recette de la mamuniyya, une bouillie épaisse faite de viande pilée, de lait ou de lait d'amandes ainsi que de blé ou de farine de riz. Dans un manuscrit anglo-normand du XIVe siècle, on trouve une recette similaire sous le nom de maumenee et dans le Libro de arte coquinaria (1450) de Maestro Martino sous celui de mamonia aux côtés du cibus albus ou blanc mangier dont il ne diffère guère[2]. Au XIVe siècle, Taillevent en donne des recettes salées au poisson ou à la viande de veau ou de volaille[3]. Dans L'Ouverture de cuisine (1604), Lancelot de Casteau donne deux recettes de blanc-manger, l'une avec des amandes et l'autre sans[4].

Au XVIII^e siècle, il devient sucré et on lui ajoute de la gélatine.

Beaucoup de noms pour des mets similaires au blanc-manger existèrent en Europe, tel le hwit moos danois au XIII^e siècle, le blanc desirree anglo-normand et le calijs néerlandais. La plus ancienne recette trouvée jusqu'à ce jour provient d'une copie d'une traduction danoise d'une recette de l'allemand datant, au plus tard, du XIII^e siècle, laquelle étant basée sur des manuscrits en langue romane ou en latin datant du XII^e siècle ou d'une période antérieure[5].

Recettes anciennes

Recette médiévale selon Taillevent

Prenez amandes echaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d'eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l'amidon. Et quand son lait aura boulie, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en trois ou quatre parties; et convient qu'il soit fort lié autant que seront froumentée, tant qu'il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l'escuelle; puis prenez orcanet[6], ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde[7], ou ung petit de saffren coulé avec la verdure, affin qu'il tienge mieux sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesot, et l'azur pareillement. Et jetez du sucre dedans le lait quand il bouira, pour tirer arrière, et le salez, et remuez fort, tant qu'il soit renforcy et est prins sa couleur telle que lui voudrez donner.

Blanc-manger royal

On servait à Louis XII un blanc-manger sucré, estimé comme somptueux, et consistant en du riz au lait assorti d'amandes et de filets de poulet relevé au verjus.

Notes et références

Apicii, De re coquinaria, Giarratano, Naples, 1912, Lib. VII. Polyteles, XIII. Dulcia Domestica et melcae,7, Tyropatinam.
Liliane Plouvier, Moyen-Âge gourmand, Histoire et images médiévales, n° 18, Apt, août-septembre-octobre 2009, p. 77.
Le viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, Techener, 1892.
Pierre Leclercq, Le blanc-manger, une histoire entre goût et médecine, culture.uliege.be, Octobre 2010.
(en), Constance B. Hieatt, Food in the Middle Ages, « Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a "Blanc Manger" », p. 25-43
Orcanette des teinturiers et tornesot (une espèce d'Héliotrope). Ces plantes étaient utilisées pour obtenir respectivement une coloration bleue et mauve.
La salmonde (Benoîte commune) est une plante aromatique

Voir aussi

Alimentation et gastronomie
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[1] Apicii, De re coquinaria, Giarratano, Naples, 1912, Lib. VII. Polyteles, XIII. Dulcia Domestica et melcae,7, Tyropatinam.

[2] Liliane Plouvier, Moyen-Âge gourmand, Histoire et images médiévales, n° 18, Apt, août-septembre-octobre 2009, p. 77.

[3] Le viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, Techener, 1892.

[4] Pierre Leclercq, Le blanc-manger, une histoire entre goût et médecine, culture.uliege.be, Octobre 2010.

[5] (en), Constance B. Hieatt, Food in the Middle Ages, « Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a "Blanc Manger" », p. 25-43

[6] Orcanette des teinturiers et tornesot (une espèce d'Héliotrope). Ces plantes étaient utilisées pour obtenir respectivement une coloration bleue et mauve.

[7] La salmonde (Benoîte commune) est une plante aromatique