Coutellerie

La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche. L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts[1],[2].

« Coutelier » redirige ici. Pour les autres significations, voir Coutelier (homonymie).

Actuellement, le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs, particulièrement sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, ainsi qu'à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.

Acier en coutellerie

Liste d'acier couramment utilisés en coutellerie. Il est important de savoir que même si l'acier n'est pas classé inoxydable, il rouillera seulement s'il est exposé à l'humidité durant une longue période. Il contient tellement d'impureté, qu'il est difficile pour l'acier de redevenir du fer.

Caractéristiques des aciers utilisés en coutellerie[3], [4], [5]
DésignationDésignation ISOInoxydableDureté typique HRC
min*		Dureté HRC
max*		OrigineApplication
12C27 Oui5658 SuèdeCouteau pliant
154CM Oui5860 États-Uniscouteaux fixe, Couteau pliant
420 Oui5558 États-UnisCouteau pliant
420J2 Oui5456 États-Unis
420HC Oui5759 États-Unis
440A Oui5557 États-Unis
440B Oui États-Unis
440C Oui5659 États-Uniscouteaux fixe
A2 Non6062 États-Uniscouteaux fixe
ATS34 Oui5860 JaponCouteau pliant
AUS4 Oui5557 Japon
AUS6 Oui Japon
AUS8 Oui5859 JaponCouteau pliant
AUS10 Oui5960 Japon
BG42 Oui6163 États-UnisCouteau pliant
D2X153CrMoV12 Non5761 États-UnisOutils, Couteau fixe, Couteau pliant
H1 Oui États-Unis
M2 Non6065 États-UnisOutils, Couteau fixe
N690Co Oui5860 AutricheCouteau pliant
RWL34 Oui5860 SuèdeCouteau pliant
S30V Oui5860 États-UnisCouteau pliant
S60V(Fonte) Oui5860 États-Unis
S90V(Fonte) Oui5658 États-Unis
VG-10 (en) Oui5960 JaponCouteaux de cuisine, Couteau pliant
XC75(Fonte) NonCouteau fixe
X15TN OuiFrance
ZDP189(Fonte) Oui6568 JaponCouteaux de cuisine, de chasse et tactiques

* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.

Composition des aciers utilisés en coutellerie en pourcentage
DésignationCCrCoCuMnMoNiNPSiSWV
12C270.613.50.40.0250.40.01
154CM1.05140.540.3
ATS341.05140.440.030.350.02
BG421.1514.50.540.31.2
D21.53120.610.030.031
S30V1.451420.24
S60V2.15170.40.40.45.5
VG101151.510.2
X15TN0.4215.550.461.70.30.210.0170.230.0020.29
ZDP189320

Coutelleries par pays

Allemagne

Maisons allemandes de coutellerie :

  • Eickhorn ;
  • coutellerie Wüsthof (couteaux de cuisine) ;
  • coutellerie Zwilling J.A. Henckels (couteaux de cuisine) ;
  • coutellerie Böker (couteaux pliants) ;
  • coutellerie Puma (couteaux pliants et couteaux de chasse).

États-Unis

Maisons américaines de coutellerie :

France
Condition de travail des émouleurs dans une coutellerie de Thiers.

Thiers, en Auvergne est considérée comme la capitale française de la coutellerie. Son surnom, la cité coutelière, est dû au nombre important de magasins de coutellerie et à ses nombreuses usines de coutellerie et de forges. Dans cette même ville, plusieurs musées sont consacrés au sujet (musée de la coutellerie, usine du may, cité des couteliers, vallée des usines ou encore la vallée des Rouets) et un festival de renommée mondiale, Coutellia. Toujours en France, une importante activités coutelière est également présente à Nogent en Haute-Marne.

Maisons françaises de coutellerie :

Italie

Maisons italiennes de coutellerie :

Japon

Maisons japonaises de coutellerie :

  • coutellerie McCusta (couteaux de poche de qualité).

Suède

Maisons suédoises de coutellerie :

  • coutellerie Fällkniven (couteaux pliants et de chasse de qualité) ;
  • coutellerie Mora.

Suisse

Maisons suisses de coutellerie :

  • coutellerie Victorinox (couteaux multifonctions et de cuisine de qualité) ;
  • coutellerie Wenger (couteaux multifonctions de qualité).

Références
  1. Petite Histoire de la Coutellerie (1).
  2. Petite Histoire de la Coutellerie (2).
  3. http://www.benchmade.com/images/table_blade_steels.gif
  4. :: Spyderco Steel Chart ::
  5. Steel Guide - A. G. Russell Knives

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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