Cuisine vietnamienne

La spécificité de la cuisine vietnamienne repose sur des mélanges d'herbes et d'épices que l'on ne trouve nulle part ailleurs, ainsi que sur des méthodes de cuisson et un ensemble d'habitudes alimentaires propres au peuple vietnamien (Viêt).

Cuisine vietnamienne
Phở, un plat très connu au Viêt Nam
Catégorie Cuisine asiatique

Histoire

L’histoire de la cuisine au Viêt Nam est indissociable des grands événements qui ont marqué l'histoire du pays, qui a connu l’emprise chinoise du IIe au IXe siècle, la colonisation française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à 1975. Récolter, transformer la nourriture et s’alimenter ont été des questions essentielles pour le Viêt Nam jusqu'à aujourd'hui : en 2015, l’agriculture représentait encore 20 % de son PIB, et occupait 54 % de sa population active.

Traditionnellement chargées d’éduquer les enfants et de nourrir le pays, les femmes ont transmis à travers les siècles de nombreux dictons qui ont donné à la nourriture une véritable figure d’allégorie. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent, au sein du cercle familial, la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt Nam.

La cuisine vietnamienne est une cuisine méconnue par rapport à d'autres cuisines asiatiques comme les cuisines chinoise, japonaise ou thaïlandaise.

La cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives, et la démonstration de sa propension au labeur[1],[2]…

Histoire des baguettes

Plusieurs historiens ont mis en évidence les liens entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture de l'Asie du Sud-Est. Les Chinois ne sont pas les seuls à utiliser des baguettes ; les Vietnamiens s'en servent également. Au cours d'un repas vietnamien, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de sa paire de baguettes, se sert dans un plat commun. Les baguettes ne peuvent être fabriquées que dans une région où l'abondance des bambous n'est plus mise en doute : c'est le cas de la Chine du Sud et de l’Asie du Sud-Est. Elles sont l'outil rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement les grains de riz et les poissons, et pour ne pas se salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau (soupe, potage, saumure, etc.)[3].

Particularités

Le territoire du Viêt Nam est divisé en trois régions : Nord, Sud et Centre, qui se distinguent par leurs caractéristiques géographiques, culturelles, ethniques, et climatiques. Ces différences ont influencé les cuisines élaborées dans chaque région. Chacune a ainsi ses propriétés gustatives propres, et cela a bien sûr contribué à la diversité de la cuisine vietnamienne.

Les légumes (crus) sont omniprésents dans les ingrédients de cette cuisine. De fait, un grand nombre de plats ont une base constituée de légumes plutôt que de viande, avec des modes de cuisson variés (bouillir, frire). On utilise l’eau pour diluer les potages, en particulier la soupe aigre.

Les viandes les plus couramment cuisinées sont le porc, le bœuf, le poulet, l'oie, le canard. Tous les poissons et crustacés, de mollusques et de coquillages comme les crevettes, les crabes, les escargots, les moules, les palourdes, les huîtres, sont utilisés.

Quelques plats particuliers sont préparés à l’occasion d’événements festifs : des viandes moins communes font alors leur apparition, comme la viande de chèvre, de tortue ou plus rarement de chien et de serpent[4].

Les Vietnamiens élaborent aussi un certain nombre de plats végétariens bouddhistes à base de plantes.

Un repas d'une famille vietnamienne moderne avec des plats arrangés ensemble dans un plateau rond.

Les desserts sont consommés en dehors des repas, et non à la fin de ceux-là. Plus précisément le matin, et dans l'après-midi, vers 17 h.

Un autre trait de la cuisine vietnamienne est qu'elle privilégie le goût à l’esthétique.

Le repas typique vietnamien a huit caractéristiques principales[5] :

  • diversité des produits
  • saveurs accrues
  • nourriture peu grasse
  • grand nombre d'ingrédients par recette
  • mets délicieux et sains
  • utilisation des baguettes
  • plats disposés tous ensemble en plateau (comme dans un buffet chaud ou froid) au cours du repas
  • convivialité et hospitalité (esprit de partage du repas avec l’autre).

Principes de coordination

Dans la cuisine vietnamienne, le mélange des ingrédients est important ; il ne doit pas y avoir trop d'épices, trop de gras ni trop de sucre pour la préparation. Les condiments d'origine vietnamienne sont très souvent utilisés, comme :

  • De nombreuses herbes aromatiques telles que l'Ocimum, le Perilla frutescens, l'Elsholtzia ciliata, l'aneth, l'Eryngium foetidum, le basilic, la marjolaine, l'oignon, le cumin, etc.
  • Des épices comme le poivre, la citronnelle, les échalotes, l'ail, le gingembre, le citron ou de jeunes feuilles de citronnier, la ciboule de Chine
  • Des sauces fermentées, comme la pâte de crevettes (salaison de crevettes), le vinaigre ou les bonbons amers, la noix de coco…

Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination rendra plus clair : les plats sont dégustés en même temps, donc on grappille dans chacun au cours du repas, on ne procède pas à la dégustation d’un plat à la suite d’un autre, comme en occident. La sauce de poisson (nuoc-mâm) est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme la sauce de soja. Le bol de sauce nuoc-mâm qui trône au centre de la table est à l'image des liens forts qui unissent les communautés au Viêt Nam.

Dans la cuisine vietnamienne, on identifie deux principes qui sont le développement et la coordination du yin et du yang, ainsi que les cinq éléments (wuxing).

Développement et coordination du yin et yang

Les épices typiques des peuples de l'Asie du Sud-Est ci-dessus sont utilisées en harmonie les unes avec les autres. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont associées pour créer un juste équilibre entre la matière du « chaud » qui sont des aliments d’une certaine catégorie et la matière du « froid » qui sont des aliments d’une autre catégorie, suivant le principe de coordination.

Les ingrédients de nem rán, une combinaison quasiment parfaite selon le yin et yang et les cinq éléments.

Par exemple :

  • Les propriétés de canard « à froid », adapté pour l'été manger sauce au gingembre, comme « chaud ».
  • D'autre part, le poulet et le porc ont des propriétés comme bonne alimentation d'hiver « chaud ».

Les 5 éléments
Éléments Wuxing[6]
BoisFeuTerreMétalEau
Saveur Aigre/acideAmerSucréPiquantSalé
Viscères « pleins » FoieCœurRatePoumonRein
Couleur VertRougeJauneBlancNoir
Sens VueParoleGoûtOlfactionAudition
Substance GlucidesMatières grassesProtéinesMinéralEau

Diversité de la cuisine régionale

Malgré la définition générale ci-dessus, la cuisine vietnamienne a des caractéristiques différentes dans chaque région. Même à l'intérieur de chaque région, les cuisines locales présentent des caractéristiques variées.

Bases de la cuisine vietnamienne
Cơm lam, du riz cuit à la vapeur dans une tige de bambou, plat d'un groupe ethnique minoritaire dans les hauts plateaux du centre du Viêt Nam.

C'est une cuisine dont le condiment principal est le nuoc-mâm[7], une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja est un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise.

Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne. Il est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident.

Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.

Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes. On distinguera deux sortes de pâtes : celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hủ tiếu, phở…), et celles à base de blé (mì). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.

Ayant subi l'influence de l'Inde et de la France, ses viandes et poissons sont cuits à la vapeur ou selon la technique du kho (en) (cuisson lente avec sel, nuoc-mâm, sucre caramélisé).

La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre, on devrait plus parler de « cuisines vietnamiennes ». On peut cependant distinguer plusieurs groupes.

Cuisine du Nord
Chả cá Lã Vọng à Hanoï.

La cuisine du Nord n'est pas souvent épicée, grasse ou sucrée comme celles d'autres régions, elle utilise principalement de la pâte de crevettes diluée en sauce.

Dans le Nord, on utilise de nombreux légumes et fruits de mer facilement disponibles : crevettes d'eau douce, crabe, poisson, palourdes, moules, etc. et généralement, par la tradition ancienne, conséquence d’une mauvaise agriculture, l'alimentation du Nord à part quelques plats populaires avec des ingrédients à base de viande reste le poisson.[pas clair] Beaucoup de gens apprécient Hanoï pour son art culinaire, étant donné qu'il représente la quintessence de la cuisine la plus typique du nord du Viêt Nam avec le phở, le bún thang, le bún chả, des gâteaux, tels que le cốm…

Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :

  • Bánh chưng[8] : gâteau de riz gluant à la pâte de haricots mungo et au lard cuit à la vapeur.
  • Bún chả : grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec des nouilles blanches (bun) de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés.
  • Bún thang : vermicelles de riz avec de l'omelette et du poulet en julienne.
  • Cá kho : poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf. Il y a également une version sans caramel mais avec du nuoc-mâm et du gingembre, par exemple.
  • Chả cá : poisson frit au curcuma sur lit d'aneth et de ciboulette que l'on déguste avec des galettes de riz grillées, drd nouilles de riz (bún), de la pâte de crevettes fermentée et des cacahuètes.
  • Giò lụa ou chả lụa : pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de bœuf à l'aneth.
  • Mì xào : nouilles de blé frites avec garniture variée.
  • Nem rán (nem) : rouleau de galette de riz frit, farci à la viande de porc haché et crevette et crabe.
  • Phở : soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas.
Cuisine du Centre
Bánh bèo.

La cuisine du Centre est inspirée à la fois par le peuple cham et la cour impériale ; c'est une cuisine presque à part qui se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même pour les autres Vietnamiens.

Le centre du Viet Nâm est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.

  • Bún bò Huế : soupe de nouilles au bœuf, spécialité de la ville de Huế.
Cuisine du Sud
Rouleaux de printemps.

La cuisine du Sud, fortement influencée par la cuisine chinoise, le Cambodge, la Thaïlande, se caractérise habituellement par l’ajout du sucre et du lait de coco ou l’utilisation de lait et d'eau de noix de coco.

Cette cuisine comporte également de nombreux plats réalisés à partir de différents poissons séchés (comme la sauce de poisson colorée, le poisson salé, le poisson trois façons, etc.).

La cuisine du Sud utilise aussi plus de fruits de mer (issus des pleines eaux) par rapport au Nord qui utilise des produits récoltés en eau saumâtre (poissons, crevettes, crabes, escargots de mer). Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue grâce à l'émigration vietnamienne majoritairement issue de cette région.

  • Bánh cuốn[9] : raviolis au porc haché et champignons noirs.
  • Bánh xèo.
  • Bun bo cari : vermicelles de riz au bœuf au curry.
  • Hủ tiếu (en) : dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de Mỹ Tho.
  • Nước chấm : la sauce vietnamienne à base de nuoc-mâm, dilué dans du vinaigre et du sucre.
  • Sinh to : milk-shake.
  • Ta pin lu : fondue vietnamienne.

Repas traditionnel de la famille vietnamienne
Un repas d'une famille vietnamienne moderne avec du bœuf, des crevettes tempura, des poissons frits à la sauce tomate et à la soupe aux légumes.

L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc. Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs envies.

Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table[10].

Un repas quotidien d’une famille vietnamienne moderne comprend par exemple du riz, du bœuf, des œufs frits, des légumes… Les Vietnamiens mangent souvent le matin des collations alimentaires (telles que du pain, du riz gluant, de la soupe de riz (cháo), des nouilles, des vermicelles). Un repas d’une famille typique vietnamienne a lieu l'après-midi et/ou le soir, généralement lorsque la famille est au complet. Le repas principal des Vietnamiens comprend habituellement un plat principal (du riz), un plat épicé (sauce) et d’autres plats qui harmonisent la qualité des aliments de base et l'équilibre du yin et du yang[11],[12]

Un autocuiseur est suffisant pour toute la famille (mais chacun a un bol et des baguettes). Un petit bol de sauce (sauce de poisson ou sauce de soja) est partagé par la famille. Un aliment savoureux avec des protéines et des graisses animales est bouilli, mijoté ou frit (viande, poisson). Les légumes sont bouillis, sautés ou fermentés. Une soupe claire peut être servie, en général un bol de bouillon de légumes.

Certains plats connus
Balut.
  • Hột vịt lộn : œuf de cane, de poule ou de caille cuit à la vapeur. L'œuf est incubé et l'embryon est déjà formé.
  • Bánh xèo[13] : crêpes vietnamiennes que l'on mange principalement avec de la salade.
  • Bánh bột lọc : gâteau de farine garni de crevettes et de poitrine de porc, servi avec de la sauce nuoc-mâm.
  • Bo bun[14] : salade vietnamienne.
  • Chả lụa, ou giò lụa : une saucisse de porc mariné dans le nuoc-mâm.
  • Chè[15] : dessert typique vietnamien. Il en existe plusieurs sortes. En général, il s'agit d'un élément consistant (agar-agar, haricots, grains de maïs) baignant dans du lait de coco sucré. Il y a notamment le bánh lọt et le dessert à trois couleurs (chè ba màu).
  • Nems ou chả giò[16] (nom donné au Sud) : galettes de riz frites fourrées avec une duxelles (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu), appelées également nem ran au nord ou « rouleau impérial » en France, à ne pas confondre avec les nem chua, boulettes de viande crue fermentée.
  • Thịt kho : porc au caramel. On peut remplacer le porc par du poisson, le plat devenant un cá kho, ou des crevettes, pour un tom kho.
  • Bò lúc lắc

Ingrédient

Légumes

Fruits courants
Marché aux fruits de Cần Thơ.

Viande
La cynophagie, une pratique alimentaire du Viêt Nam du Nord.

Fruits de mer
  • Certains types de fruits de mer.

Herbes aromatiques
La coriandre vietnamienne est une herbe caractéristique dans la cuisine du Viêt Nam.

Condiments
Quelques types d'épices.

Boissons

Alcool, vin
Alcools médicinaux à base d'herbes et d'animaux.

Chè (compote liquide)
Un verre de cendol.

Bière

La bière est très populaire au Viêt Nam. On trouve des marques locales comme la 333 export, Bia Saigon, Larue ou de l'Heineken ou San Miguel, brassée localement. Il y a aussi des microbrasseries brassant des Bia hơi.

Une tasse de thé vert.

Café

Le Viêt Nam est le plus important producteur de café Robusta de la planète[17]. Le café est préparé à l'avance et sous forme concentrée. Il est mélangé avec des glaçons et souvent avec du lait concentré. On peut citer comme célèbres marques locales Trung Nguyên ou Vinacafe. On consomme aussi le café Kopi luwak.

Thé

Recettes

Les produits agricoles à partir de méthodes de riz glutineux et de cuisson peuvent être utilisés directement (comme le riz, le riz gluant), hachés (tels que des plaques), ou transformés en poudre et ensuite transformés (tels que les gâteaux, enrobés ou cuits dans moisissures). Les produits agricoles de blé, d'orge généralement fabriqués à partir de poudre (comme le pain, les petits pains, produits grillés). Ces produits sont généralement laissés et les tubercules peuvent être traités directement (comme les pommes de terre cuites au four ou un plat de maïs bouilli) ou transformés en farine (pour faire le gâteau). Les légumineuses (haricots) soient juste cuites (comme le thé) ou mode direct (comme les haricots, etc.) peuvent être peler doucement (comme les haricots verts), hachée (comme pertinents et torréfaction), et parfois Il est également utilisé comme un amidon (comme les haricots verts, et le soja), mais l'usage a moins. Les viandes et d'os d'animaux sont habituellement traités sous deux formes principales : (poisson séché frais et sec, cerfs secs).[pas clair]

Notes et références
(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Vietnamese cuisine » (voir la liste des auteurs).
  1. « La cuisine vietnamienne », sur Baguettes et traditions, (consulté le 11 décembre 2016).
  2. « Agence Vietnam Découverte. Voyage sur mesure au Vietnam », sur Agence de voyage au Vietnam (consulté le 11 décembre 2016).
  3. « Introduction à la cuisine vietnamienne | Cap-Vietnam.com », sur www.cap-vietnam.com (consulté le 11 décembre 2016).
  4. « Un séjour gourmand au Vietnam. Come To Viet », Come To Viet,‎ (lire en ligne, consulté le 11 décembre 2016).
  5. « 9 caractéristiques de la cuisine vietnamienne », (consulté le 11 décembre 2016)
  6. « Five Element Acupuncture Theory and Clinical Applications », Yin Yang House, (consulté le 3 décembre 2011).
  7. « Le nuoc-mâm, sauce de poisson miracle du Vietnam », LExpress.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 11 décembre 2016).
  8. « Légendes sur le banh chung et le banh day », Nhân Dân en ligne,‎ (lire en ligne, consulté le 11 décembre 2016).
  9. Sissi, « Raviolis vietnamiens ou bánh cuốn. Aux plaisirs de la bouche et des sens », Aux plaisirs de la bouche et des sens,‎ (lire en ligne, consulté le 11 décembre 2016).
  10. « Le repas traditionnel vietnamien | Bà nội », sur ba-noi.com (consulté le 11 décembre 2016).
  11. « Plats traditionnels du fête du Têt du Vietnam », sur www.guidevoyageasie.com (consulté le 11 décembre 2016).
  12. « Les plats traditionnels de la fête du Têt vietnamien », sur www.platvietnam.com (consulté le 11 décembre 2016).
  13. « La recette de la crêpe vietnamienne (Banh Xeo)… parce qu’elle vaut bien la pascade :) », sur Tout le monde en cuisine !, (consulté le 11 décembre 2016).
  14. « Bo Bun », sur www.canardumekong.com (consulté le 11 décembre 2016).
  15. helenehanoi, « Gâteries estivales sucrées au Vietnam : le Che », sur Les voyages de Buffalo Tours en Asie, (consulté le 11 décembre 2016).
  16. « Nem ou Chả giò. Come To Viet », Come To Viet,‎ (lire en ligne, consulté le 11 décembre 2016).
  17. https://www.bloomberg.com/news/2012-05-18/robusta-coffee-gains-to-eight-month-high-on-vietnam-sales.html.

Annexes

Articles connexes

Bibliographie
  • Martine Groffe et François Peltier, Les Cuisines du monde, Éditions Le sablier, 2012, 52 p.
  • La Petite Bibliothèque des cuisines du monde, Larousse, 2012, 480 p.
  • Uyen Luu, Cuisine vietnamienne, Éditions Solar, 2014, 145 p.
  • Hoang Lien Nguyen et Thi Dang Ngo, La Cuisine vietnamienne par l'image, Éditions Orphie, 2012, 247 p.
  • Marie-France Chauvirey, La Cuisine chinoise et vietnamienne, Éditions Sud Ouest, 2003, 128 p.
  • Restaurant Paris-Hanoi et Charlotte Lascève, Paris-Hanoi. Les recettes du Vietnam, Éditions Marabout, 2012, 314 p.
  • Hoang Lien Nguyen, La Cuisine vietnamienne pas à pas, Éditions Orphie, 2011, 272 p.
  • Thai Dang Cao, Viêt-nam, Éditions Grund, 1988, 64 p.

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail du Viêt Nam
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