Grana Padano

Le grana padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale.

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Grana Padano
Meules de Grana Padano
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation

Depuis le , la dénomination Grana Padano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Historique

Dans le passé, l'appellation di grana ou grana est souvent associée à des zones padanes typiques telles les territoires de Cremone, Lodi, Plaisance, Pavie, Brescia, etc. Au XVIe siècle, la grana est attestée avec certitude — notamment dans la région de Lodi — comme le fromage le plus répandu dans l'aire padane ; d'où son appellation d'origine grana padano. À partir de la seconde moitié du XVIe siècle et toutes les périodes successives, la production de fromage de l'aire est en continuelle expansion: aujourd'hui, son appellation recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu'une partie de la Vénétie.

Description

De forme cylindrique à la surface lisse, la meule a un diamètre compris entre 35 et 45 cm et une hauteur de 18 à 25 cm qui varie selon les techniques de production. Son poids peut s'échelonner de 24 kg à 40 kg. La croûte dure est naturellement de couleur jaune foncé, la pâte de texture granuleuse (d'où son nom grana) est quant à elle de couleur blanche à jaune paille.

Il nécessite un affinage variant de 9 au minimum.[2] Il faut plus de 15 l de lait pour produire kg de fromage.[3]

Le Consortium pour la protection du Grana Padano, (en italien Consorzio Tutela Grana Padano), créé en 1954, réunit les producteurs, les affineurs et les revendeurs et assure le respect des règles de production traditionnelles du Grana Padano DOP.

En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles sont produits le Parmigiano Reggiano et Grana Padano dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence[4].

Grana padano, parmigiano reggiano

Ces deux fromages, qui ont de nombreuses différences, ont une histoire commune et leur procédé de fabrication est identique.

Le grana padano a une zone de production différente et « nettement plus large[5] » que celle du parmigiano reggiano. Le grana padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement au parmigiano reggiano (herbe et foin exclusivement[5]). « Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation[5]» pour le parmigiano reggiano. Leurs saveurs présentent quelques différences[5].

« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[6]. »

« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[7]. »

Notes et références

  1. Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 concernant l’inscription de l'appellation Grana Padano dans le registre des AOP.
  2. « Stagionatura e controlli, grana padano, formaggio italiano », sur www.granapadano.it (consulté le 22 mai 2019)
  3. « CLAL - Focus On Grana Padano », sur www.clal.it (consulté le 22 mai 2019)
  4. « Des vaches maltraitées pour produire le Parmesan et Grana Padano », La Presse, (lire en ligne, consulté le 25 novembre 2017)
  5. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, éd. Hachette, 1998 (ISBN 2-01-236265-6), p. 242 ; Londres pour l'édition originale anglaise, Quadrille, 1997.
  6. Grana padano in Larousse gastronomique, Paris, éd. Larousse, 1996, p. 538.
  7. Parmigiano reggiano in Larousse gastronomique, p. 764.

Voir aussi

Liens internes

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