Salam de Sibiu

Le salam de Sibiu, littéralement salami de Sibiu connu aussi sous le nom de salam de iarnă (« salami d'hiver ») est une charcuterie roumaine à base de viande et de graisse de porc, de sel et de condiments. Pendant le régime communiste de Roumanie le salami de Sibiu était considéré comme un produit de luxe.

Histoire

Vers 1885, un italien du nom de Filippo Dozzi[1] immigre en Roumanie pour travailler comme maçon. Filippo Dozzi s'installe avec sa famille près de la carrière de Piatra Arsă dans l'ancien village de Poiana Țapului. En plus d'être maçon, Filippo Dozzi avait également une passion pour la charcuterie. Il constate qu'à Sinaia les conditions météorologiques sont favorables pour la production de saucissons secs. En 1910, il y achète un bâtiment abritant un restaurant, une cave à vin et un hôtel, où il fonde sa société baptisée Întreprinderea individuală Filippo Dozzi. La production du salam de iarnă (« salami d’hiver ») commence, et devient rapidement un succès (Dozzi devient un des fournisseurs de la cour du royaume de Roumanie).

Filippo Dozzi commence à exporter ses salamis en Autriche-Hongrie, puis vend sa recette aux charcutiers Saxons de Transylvanie à Hermanstadt (Sibiu), (les Roumains appellent ce salami salam de Sibiu) et à Szeged (où les salamis d'hiver sont appelés téliszalámi par les Hongrois). Les uns comme les autres améliorent la recette en multipliant la variété des épices[2].

Filippo Dozzi meurt en 1943 et son fils, Antonio-Giuseppe Dozzi, continuera le travail de son père dans sa charcuterie de Sinaia, jusqu'à la nationalisation de la société par l'État communiste roumain en 1948. La société de production renommée Întreprinderea de Stat pentru industrializarea cărnii (« Entreprise d'État pour l'industrialisation de la viande ») emploie entre 40 et 50 employés et la production atteint, certaines années, 12 tonnes par an. À son tour, l'État communiste roumain vend la recette du salami de Sibiu à la fabrique Scandia en 1963.

Dans les années 1970, outre la production industrielle d'État, les Saxons transylvains continuaient la tradition de manière domestique, aux côtés des Hongrois de Roumanie. Après la chute de la dictature communiste en 1989, l'« Entreprise d'État pour l'industrialisation de la viande » est privatisée sous le nom de SC Salsi SA et la recette est achetée par plusieurs autres fabricants, dont les produits sont de qualité inégale.

Préparation

Le salami de Sibiu, fumé au bois de hêtre, contient de la viande de porc (notamment de la race Mangalița) et du lard, du sel, du poivre, de l'ail et des épices.

Les conditions météorologiques de Sinaia et de Sibiu sont les plus favorables au processus de production. Aujourd'hui, celui-ci est automatisé et donc, le temps de maturation a été considérablement réduit. Il n'est plus que de 3 mois, mais le résultat est plus sec et dur que le salami d'hiver hongrois de Szeged (Szegedi téliszalámi) produit par la société Pick (en), qui est fumé très lentement, à l'ancienne, dans une température très basse, et qui a obtenu en 2007 une Appellation d'origine protégée de l'Union européenne.

Références

  1. (en) « Istoria Salamului de Sibiu », sur Sibiu salami (consulté le 30 juin 2011)
  2. (ro) « Gourmet Salami du Sibiu, 425g », sur Cicorico (consulté le 30 juin 2011)

Liens externes

Articles connexes

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