Scotch whisky

Scotch whisky est le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse.

Réglementation

Cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act[1], qui dispose que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans. Le texte précise que :

« Whisky désigne un spiritueux
(a) élaboré par distillation d'un moût de céréales qui a été

(i) saccharifié par diastase du malt qu'elle contient, avec ou sans ajout d'autres enzymes naturelles,
(ii) fermenté par l'action de levures, à un degré d'alcool de moins de 94,8 % du volume de manière que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des matières premières utilisées ;

(b) vieilli pendant au moins trois ans dans des tonneaux en bois d'une capacité n'excédant pas 700 litres. »

Histoire

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

La distillerie Strathisla
Scotch blended whisky

Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau[2] permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme où le surplus de grain est distillé.

Dès le début du XVIIe siècle, le parlement écossais tente de contrôler la consommation d'alcool qui pose problème dans les Hébrides en interdisant l'importation de liqueurs du continent. Les lois passées en 1609[3], 1616 puis 1622 ont pour effet d'encourager la production locale. En 1644, une mauvaise récolte met en évidence un risque de pénurie en orge liés à l'expansion de la production du whisky. Une taxe est instaurée sur l'eau-de-vie, et l'activité de distillation légalement limitée. La fin du siècle marque les débuts de l'industrialisation de la production avec l'accroissement de la taille des alambics d'une taille artisanale (de 100 à 250 l) à une production de masse.

Le Traité d'union qui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707 impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est le coup d'envoi d'un essor de la contrebande et d'un affrontement entre les clandestins et les « Excisemen » chargés de collecter les taxes qui durera jusqu'au XIXe siècle. En 1713, l'instauration d'une taxe sur le malt provoque une révolte, affaiblit la consommation de bière locale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique (non soumise à la taxe) de whisky. En 1756, une récolte catastrophique amène les autorités à interdire toute distillation sur le territoire écossais, portant un coup de plus à l'industrie légale qui fait faillite en masse (baisse de 90 % à 200 000 litres par an, le whisky « privé » représente alors dix fois plus). En 1777 à Édimbourg, on compte huit distilleries légales contre plus de 400 alambics. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite (elle était jusque-là tolérée sous réserve que le whisky produit soit réservé à l'usage personnel) et la dénonciation est récompensée par une prime. Les distillateurs clandestins profitèrent souvent de cette prime en révélant l'emplacement de leur ancien équipement vétuste afin de pouvoir s'en offrir un neuf.

Parallèlement, de grandes distilleries légales s'installent dans les Lowlands, produisant des alcools de mauvaise qualité à partir de céréales non maltées. La production est en très nette augmentation et la distillation structure l'activité économique de la région, exploitant le charbon des mines proches, nourrissant le bétail à partir du moult de production et inondant le marché britannique.

En 1784, le Wash Act cherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les contrôles sur les distilleries officielles sont renforcés, la production est encouragée dans les Highlands par des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production clandestine s'intensifie encore dans les Highlands tandis que la qualité de ces whiskies est réputée supérieure à celle des Lowlands.

La distillation ne devient légale qu'avec l’Excise Act de 1823.

L'ouverture de nouvelles distilleries est assez rare aujourd'hui, ainsi de 2000 à 2012, seules sept distilleries de malt ont vu le jour[4] : Glengyle à Campbeltown en mars 2004, Kilchoman sur l’île d’Islay et Glenburgie II dans le Speyside en juin 2005, Daftmill dans les Lowlands en décembre 2005, Ailsa Bay en septembre 2007, Abhainn Dearg sur l’île de Lewis en septembre 2008, et Roseisle en octobre 2010[5]. Cependant deux ont ouvert en 2013 (Wolfburn et Strathearn dans les Highlands)[5], et cinq en 2014 : Annandale, Ardnamurchan, Ballindalloch, Dalmunach et Kingsbarns[4].

Les régions de production

Zones de production de whisky en Écosse.

On distingue cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

La catégorie de Scotch la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d'au moins un « whisky de malt » (le goût) avec des « whiskies de grain » (le volume). Ils peuvent donc provenir des différentes régions citées ci-dessus. L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Liste des distilleries écossaises par capacité de production

Ce tableau présente la liste des distilleries écossaises actives en 2019, à l'exception des distilleries qui ne fabriquent que des whiskies de grain[6].

RangDistillerieProduction
en litres d'alcool pur/an
1Glenfiddich14 000 000
2Roseisle12 500 000
3Ailsa Bay12 000 000
4Glen Ord11 000 000
5Macallan11 000 000
6The Glenlivet10 500 000
7Dalmunach10 000 000
8Teaninich9 800 000
9Balvenie6 800 000
10Caol Ila6 500 000
11Glen Grant6 200 000
12Dufftown6 000 000
13Glen Keith6 000 000
14Glenmorangie6 000 000
15Mannochmore6 000 000
16Auchroisk5 900 000
17Miltonduff5 800 000
18Glen Moray5 700 000
19Glenrothes5 600 000
20Linkwood5 600 000
21Ardmore5 550 000
22Dailuaine5 200 000
23Glendullan5 000 000
24Loch Lomond5 000 000
25Tomatin5 000 000
26Clynelish4 800 000
27Kininvie4 800 000
28Longmorn4 500 000
29Tormore4 400 000
30Glenburgie4 200 000
31Glentauchers4 200 000
32Speyburn4 200 000
33Craigellachie4 100 000
34Allt-á-Bhainne4 000 000
35Braeval4 000 000
36Dalmore4 000 000
37Glenallachie4 000 000
38Royal Brackla4 000 000
39Tamdhu4 000 000
40Tamnavulin4 000 000
41Aberlour3 800 000
42Mortlach3 800 000
43Glenlossie3 700 000
44Aberfeldy3 500 000
45Benrinnes3 500 000
46Glenfarclas3 500 000
47Cardhu3 400 000
48Macduff3 340 000
49Laphroaig3 300 000
50Tomintoul3 300 000
51Aultmore3 200 000
52Fettercairn3 200 000
53Inchgower3 200 000
54Deanston3 000 000
55Tullibardine3 000 000
56Balmenach2 800 000
57BenRiach2 800 000
58Blair Athol2 800 000
59Bunnahabhain2 700 000
60Glen Elgin2 700 000
61Talisker2 700 000
62Strathmill2 600 000
63Glenkinchie2 500 000
64Highland Park2 500 000
65Lagavulin2 450 000
66Strathisla2 450 000
67Cragganmore2 200 000
68Dalwhinnie2 200 000
69Jura2 200 000
70Auchentoshan2 000 000
71Ben Nevis2 000 000
72Borders2 000 000
73Bowmore2 000 000
74Inchdairnie2 000 000
75Knockdhu2 000 000
76Balblair1 800 000
77Old Pulteney1 800 000
78Bruichladdich1 500 000
79Bladnoch1 500 000
80Glendronach1 400 000
81Glen Spey1 400 000
82Knockando1 400 000
83Glen Garioch1 370 000
84Ardbeg1 300 000
85Glencadam1 300 000
86Scapa1 300 000
87Arran1 200 000
88Glenglassaugh1 100 000
89Glengoyne1 100 000
90Tobermory1 000 000
91Ncn'ean960 000
92Raasay940 000
93Ardnahoe900 000
94Oban870 000
95Glen Scotia800 000
96Aberargie750 000
97Glengyle750 000
98Lagg750 000
99Springbank750 000
100Benromach700 000
101Kingsbarn600 000
102Speyside600 000
103Annandale500 000
104Ardnamurchan500 000
105Clydeside500 000
106Royal Lochnagar500 000
107Torabhaig500 000
108Lone Wolf450 000
109Glenturret340 000
110Lindores Abbey260 000
111Leven250 000
112Harris230 000
113Kilchoman200 000
114Glenwyvis140 000
115Wolfburn135 000
116Edradour130 000
117Ballindalloch100 000
118Eden Mill80 000
119Daftmill65 000
120Dornoch30 000
121Strathearn30 000
122Abhainn Dearg20 000
123Arbikie20 000
124Glasgow20 000
125Deeside10 000

Ce tableau présente la liste des distilleries écossaises actives en 2019 et qui ne distillent que du whiskies de grain[7].

RangDistillerieProduction
en litres d'alcool pur/an
1Cameronbridge136 000 000
2Girvan115 000 000
3North British73 000 000
4Strathclyde40 000 000
5Invergordon36 000 000
6Starlaw25 000 000

Économie

En 2011, les principaux pays consommateurs de scotch whisky sont, dans l'ordre[8] :

  • en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Espagne, Singapour, Inde
  • en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Afrique du Sud (pas de données pour le Royaume-Uni)

En 2012[9] :

  • en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Singapour, Espagne, Inde
  • en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Allemagne (pas de données pour le Royaume-Uni)

En 2014[10] :

  • en volume : France, États-Unis, Inde, Espagne, Brésil, Afrique du Sud
  • en valeur : États-Unis, France, Taiwan, Singapore, Espagne (pas de données pour le Royaume-Uni)

Le secteur emploie directement près de 10 000 personnes en Écosse, et indirectement 35 000 emplois en dépendent dans l’ensemble du Royaume-Uni[11].

Notes et références

  1. (en) Scotch Whisky Act 1988 (texte complet)
  2. Ils seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de serpentin. Par ailleurs, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau du col pour se rapprocher du dessin actuel. Ces modifications favorisent l'élimination des impuretés.
  3. les Chiefs of the Isles votent les Statutes of Icolmkill permettant la saisie de tout alcool en provenance du continent
  4. Charles Delaere, « Annandale et Kingsbarns, deux nouvelles distilleries en Ecosse », Les Fleurs du malt sur Le Monde, le 2 décembre 2014
  5. Charles Delaere, « Distilleries : le baby-boom écossais se confirme », Les Fleurs du malt sur Le Monde, le 14 février 2014
  6. (en) Ingvar Ronde, Malt Whisky Yearbook 2017, Londres, MagDig Media Limited, , 298 p. (978-0-9576553-3-1), p. 293
  7. https://scotchwhisky.com/whiskypedia/distilleries-brands/?ct=2&ds=1&pt=2
  8. [PDF]2011 Statistical report, Scotch Whisky Association
  9. [PDF]2012 Statistical report, Scotch Whisky Association
  10. [PDF]2014 Statistical report, Scotch Whisky Association
  11. Charles Delaere, « Et le scotch s’invita dans le débat sur l’indépendance », Les fleurs du malt, le 15 septembre 2014

Annexes

Bibliographie

  • Collectif, Aux origines du scoth Whisky et du clan Campbell, Albin Michel, 1994, (ISBN 2-226-07464-3).

Article connexe

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